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venerdì 19 dicembre 2014

FILETTO DI MAIALE AL PINOT NERO E CAVOLFIORE ARANCIO CON SALSA D'ACCIUGA


Ingredienti:

800gr. di filetto di maiale
2 dl. di Pinot Nero
8 fettine di pancetta affumicata
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cipolla bionda
30 gr. di burro
2 cucchiai di senape di Digione
Sale
Pepe nero macinato al momento


Per Contorno:

250 gr. di cavolfiore arancio
3 filetti di acciuga sott’olio
½ spicchio d’aglio
4 cucchiai di olio extravergine di oliva



Tagliare il filetto di maiale in otto fette non troppo sottili e di uguale spessore. Circondate ogni fetta con la pancetta affumicata e legatele con dello spago da cucina per tenerle in forma durante la cottura. Fate scaldare l’olio in una padella antiaderente e posizionatevi le fette di filetto facendole rosolare in modo uniforme da entrambi i lati. Salate e profumate con una generosa macinata di pepe. Sfumate con metà del Pinot Nero.
Nel frattempo sbucciate e tritate la cipolla e ponetela ad appassire in un tegame con il burro che avrete fatto precedentemente sciogliere. Aggiungete un decilitro circa di acqua calda e fate continuare la cottura a fuoco bassissimo sino a quando la cipolla non sarà divenuta trasparente (attenzione a non farla bruciare o colorire troppo). Alla fine unire la senape ed il resto del vino e far cuocere ancora per qualche minuto facendo addensare la salsa. Quindi servitela sul fondo del piatto e posizionandovi sopra le fette di filetto tenute sino a quel momento in caldo, alle quali avrete tolto lo spago.

Come contorno abbiamo servito il bellissimo e dolce Cavolfiore Arancio cotto al vapore accompagnandolo con una sfiziosa salsa all’acciuga fatta semplicemente frullando i filetti di acciuga, con un frullatore ad immersione, con l’aglio e l’olio.


Due parole su: “IL CAVOLFIORE ARANCIO”

Il cavolfiore arancione fu scoperto in Canada negli anni '70 in mezzo a una coltivazione di cavoli bianchi, recentemente si è scoperto che questa particolare colorazione è il risultato di una mutazione genetica spontanea che permette all'ortaggio di trattenere una maggiore quantità di betacarotene, responsabile del pigmento. Quindi una mutazione del tutto naturale e bellissima all'occhio.
I cavolfiori colorati verdi e viola invece sono stati ottenuti tramite incroci tradizionali.
La presenza di Calcio, Potassio, Zolfo, Iodio, Ferro e Fosforo, nonché di vitamine A, B1, B2, C, K, PP e Acido Folico, rende questo ortaggio molto benefico ed energetico, a basso contenuto di calorie.


Tratto dal sito: https://it.toluna.com/opinions/1816413/Part.5-Ortaggi-strani

mercoledì 17 dicembre 2014

RISOTTO PERE GORGONZOLA E TOMA A MODO MIO


Ingredienti:

330 gr. di Riso Carnaroli
3 pere abate non troppo mature
2 scalogni
1 bicchiere di vino bianco secco (io Malvasia secca Colli Piacentini ZERIOLI tenuta Pozzolo)
200 gr. di gorgonzola dolce dop
150 gr. toma non stagionata
1 lt. di buon brodo vegetale leggermente salato
2 rametti di maggiorana fresca
1cucchiaio di gherigli di noce sgusciati e tritati grossolanamente (facoltativo)
60 gr. di burro
Sale
pepe


Tagliate a fettine sottili una pera non sbucciata, mettete le fette su una teglia ricoperta di carta forno ed infornate per disidratarle alla temperatura di 100° per circa 40 minuti (ATTENZIONE controllatele spesso affinché non brucino). Alla fine avremo le fettine per decorare i piatti.
Tritare finemente lo scalogno, mettere 30 gr. di burro in un tegame che contenga di misura il risotto, farlo sciogliere ed aggiungere lo scalogno. Fate appassire a fuoco dolce, aggiungere il riso e fare tostare girando continuamente. Sfumate con il vino e, non appena assorbito, aggiungete un mestolo di brodo caldo alla volta per portare a cottura il riso. Lavate le altre due pere, togliete il torsolo e tagliatele a cubetti piccoli, tagliate allo stesso modo la toma ed a pezzi il gorgonzola (che se molto cremoso sarà difficile fare a cubetti). Dieci minuti prima della fine della cottura aggiungete al riso le pere. A cottura ultimata mettete le foglie di maggiorana e, fuori dal fuoco, aggiungete il restante burro, il gorgonzola e la toma. Girate molto bene per far amalgamare e sciogliere bene i formaggi. Mettete il coperchio e fate riposare qualche istante. Impiattate e servite decorando con le fettine di pera disidratate, qualche altra fogliolina di maggiorana e, se lo gradite, le noci in granella.
Ci è piaciuto degustare, con questo saporitissimo primo piatto, la MALVASIA SECCA Tenuta Pozzolo di ZERIOLI che con le sue gradite note acidule ben si accostava alla dolcezza della pera, alle note della gorgonzola dolce ed al profumo della maggiorana e della noce

lunedì 27 ottobre 2014

TONNARELLI FRESCHI AL RADICCHIO CON CREMA AL “DOPPIO DOP” E "DOPPIO CROCCANTE"

Ingredienti:
 500 gr. di tonnarelli freschi
1 cespo di radicchio tipo Treviso
2 scalogni
150 gr. di gorgonzola dolce dop
150 gr. di taleggio dop
2 cucchiai di gherigli di noce sgusciati e tritati grossolanamente
3 cucchiai di mollica di pane cotto a legna leggermente rafferma e tritata al mixer
30 gr. di burro
1 dl. di latte fresco intero
1 dl. di panna fresca
Sale affumicato 2 pizzichi
Noce moscata q.b.
pepe q.b.





Tagliate a striscioline molto sottili il radicchio, lavatelo in un lava verdure ed asciugatelo molto bene. Sbucciate gli scalogni e fateli appassire in un tegame con il burro ed un filo d’olio extravergine di oliva. Unite le striscioline di radicchio e fate asciugare a fuoco dolce (non deve soffriggere) condendo con il sale affumicato ed una generosa macinata di pepe. In un tegamino fate scaldare il latte con la panna e sciogliete all’interno il taleggio, privato della buccia, ed il gorgonzola pulito dalla crosta e tagliato a cubetti.
Una volta che i formaggi si sono sciolti, unite al composto metà del radicchio appassito con lo scalogno e frullate con un frullatore ad immersione, tenendo da parte il resto del radicchio per la guarnizione dei piatti.
Mettete a lessare i tonnarelli in acqua bollente leggermente salata per il tempo indicato sulla confezione. Nel frattempo mettete in un padellino antiaderente la mollica del pane con i gherigli di noce ed un filo d’olio e fate cuocere sino a quando la mollica non risulterà croccante.
Attenzione a non farla bruciare, una volta raggiunto il giusto grado di croccantezza, togliete dal fuoco e versate dentro ad una ciotola perché se lo lasciate nel padellino continuerà la cottura rischiando di “superarla”.
Scolate i tonnarelli, conditeli con la crema di formaggi e radicchio, completate mettendo la mollica con le noci e terminate con il radicchio rimasto posizionato a ciuffi sopra ad ogni piatto. Servite subito :-)

mercoledì 1 ottobre 2014

Coniglio grigio di Carmagnola alla trentina con crema d’uovo, limone e prezzemolo


Ingredienti:

1 giovane coniglio di Carmagnola
Farina bianca q.b.
100 gr. di burro
2 dl di vino bianco secco
2 dl. di brodo di carne
150 gr. di funghi champignon

1 spicchio d’aglio
1 ciuffo di prezzemolo
2 tuorli
1 limone
Sale e pepe q.b.



Pulire con cura il coniglio, togliendo la testa e le interiora. Tagliatelo a pezzi, lavatelo ed asciugatelo con carta da cucina. Passate i pezzi nella farina, scuoteteli per togliere la farina in eccesso. Fate sciogliere 80 gr. di burro in un tegame che li contenga in un solo strato e portatelo al color nocciola. Posizionate i pezzi e rosolateli facendoli dorare su tutti i lati. Sfumate lentamente con il vino bianco, aggiungete una presa di sale ed una generosa macinata di pepe poi versate sul coniglio metà del brodo caldo. Fate cuocere per un’ora abbondante aggiungendo di volta in volta un po’ di brodo. Nel frattempo mondate e preparate i funghi tagliandoli a fettine e facendoli saltare in padella a fuoco vivo con un po’ di burro. Fateli cuocere sino a quando non si è asciugata l’acqua di vegetazione. Profumate con aglioe prezzemolo tritati, salate leggermente e fate cuocere fuoco medio per 15/20 minuti. Alla fine unite i funghi al coniglio.
In una ciotola, a parte, sbattete i tuorli d’uovo con il succo del limone passato da un colino a maglie fitte. Versate l’emulsione sul coniglio posizionando il tegame in un angolo della fiamma per evitare un calore diretto e violento che possa far coagulare velocemente l’uovo. Mescolare continuamente sino a quando non si è creata una crema che avvolge uniformemente i pezzi di coniglio. Distribuite sulla preparazione altro prezzemolo tritato e servite in tavola.
Anche su questo piatto abbiamo servito il Dolcetto Diano d’Alba dell’Azienda Agricola CORTINO dimostratosi eccellente su secondi piatti ben conditi e che, a mio avviso, sarebbe ancora meglio sui classici agnolotti del plin con sugo di arrosto. Bravi!!!!! Saremo pronti ad abbinarlo ad altre pietanze con la certezza di un OTTIMO risultato.




ispirato ad una ricetta de: La cucina Regionale Italiana Mondadori

Krapfen salati ai semi di papavero e sale dolce di Cervia


Ingredienti:
30gr. di lievito di birra
2 dl di panna fresca
550 gr. di farina 00
3 uova intere + 1 albume
70 gr. di burro
20 gr. di zucchero
2 cucchiai di semi di papavero
Sale grosso dolce di Cervia

Per accompagnare:

Prosciutto di montagna
Salame stagionato
Speck
Lardo di Arnaud



Sbriciolare il lievito in metà della panna tiepida. Mettere 500 gr. di farina sulla spianatoia ed impastare aggiungendo il lievito sciolto nella panna. Aggiungere mano a mano il resto della panna sempre tiepida. Unire le uova una alla volta, 50 gr. di burro ammorbidito a pezzetti, lo zucchero ed un pizzico abbondante di sale fino.
Impastare a lungo sul piano sempre infarinato, aggiungendo il resto della farina (se necessario aggiungerne ancora ma fare attenzione a non creare un composto troppo “rigido”) per non meno di 15 minuti o comunque sino ad ottenere un composto uniforme e non più troppo lento. Posizionatelo all’interno di una terrina infarinata, incidete a croce e coprite con una pellicola. Lasciate lievitare per circa un’ora e mezza.
Trascorso il tempo riprendete l’impasto, posizionatelo sul piano di lavoro (possibilmente marmo) e stendetelo ad una altezza di 2 o 3 millimetri. Tagliate con un coppa pasta o un bicchiere e ponete i discetti ricavati su una teglia unta con il restante burro. Coprite e lasciate lievitare per un’altra ora coperti. Alla fine sbattete il bianco d’uovo e spennellate la superficie di tutti i dischetti. Cospargete con i semi di papavero e posizionate su ognuno qualche grano di sale grosso dolce di Cervia. Infornate con forno preriscaldato a 190/200° per non più di 25/30 minuti o comunque sino a quando saranno dorati (ma non troppo) in superficie. Serviteli tiepidi con lo speck, il lardo, il salame, il prosciutto e con qualche buon formaggio di alpeggio (Fontina, toma d’alpeggio etc. etc.).
Questa pietanza noi l’abbiamo poi accompagnata con un rosso d’eccezione: il Dolcetto Diano d’Alba dell’Azienda Agricola CORTINO. Vino che è stato imbottigliato, con riuscitissimo esperimento, dall’azienda Cortino, senza solfiti! E’ un Dolcetto di eccezione che mostra appieno la sua ampia versatilità gastronomica. Un vino di ottimo corpo con "profumo di Langa" che ha governato in modo ineccepibile sia l’antipasto, sopra proposto, che il secondo piatto (coniglio grigio di Carmagnola alla trentina con crema d’uovo, limone e prezzemolo). Un vino, quindi, da tutto pasto che mi ha fatto scoprire un’altra eccellenza d’Italia. Un’azienda che ha dimostrato di lavorare con passione e con estrema attenzione alla qualità presentando vini di altissimo livello che meriterebbero uno spazio più ampio nel palcoscenico nazionale ed internazionale dei vini italiani, specialmente piemontesi, dei quali ammetto essere particolarmente affezionato.



ispirato ad una ricetta de: La cucina Regionale Italiana Mondadori

mercoledì 3 settembre 2014

CARBONARA DI COZZE E GAMBERI CON SUINO NERO DEI NEBRODI














Ingredienti per 4 persone:
380 gr. di spaghetti
400 gr. di gamberi rossi di Mazzara del Vallo
5 uova freschissime
500 gr, di cozze
100 gr. di pancetta di suino nero dei Nebrodi in cubetti
50 gr, di pancetta di suino nero dei Nebrodi a fettine
50 gr. di burro
½ carota piccola
1 scalogno
1 piccola cipolla rossa tipo Tropea
1 pezzetto di gambo di sedano
1 foglia di alloro
Pepe nero in grani 5/6
2 spicchi di aglio
1 mazzetto di prezzemolo fresco
Vino bianco secco q.b.
5 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
Olio extravergine di oliva
Sale
pepe



Per prima cosa mettere ad aprire le cozze in un tegame, coperto, con mezzo bicchiere di vino bianco secco, gli spicchi d’aglio sbucciati ed il prezzemolo su fiamma vivace. Non appena si saranno aperte filtrate il liquido di cottura e mettetelo da parte. Sgusciate le cozze tenendone qualcuna con il guscio per la decorazione dei singoli piatti e mette da parte anche loro.

Sciacquate bene i gamberi, toglietegli le teste, puliteli e sgusciateli, Ponete in un contenitore le code lavate e pulite dal filo nero (intestino) che toglerete con l'aiuto di uno stecchino. Ponete i gusci e le teste in un pentolino con un filo d’olio e lasciate tostare a fiamma vivace per qualche istante e schiacciate leggermente con un cucchiaio di legno. Aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco secco, il liquido delle cozze, la cipolla rossa tagliata a tocchetti, il pepe in grani, il sedano tagliato a tocchetti, la foglia di alloro, un bicchiere di acqua e mezza carota pelata e tagliata a tocchetti. Fate cuocere sino a far ridurre della metà. Successivamente filtrate il liquido, ponete i gusci e le teste in un colino a maglie fitte e pestate bene facendo uscire tutto il liquido che ancora è contenuto. Rimettete il liquido filtrato sul fuoco e fate ridurre ulteriormente.

In una padella mettete il burro con un filo di olio e non appena sfrigola mettete ad appassire lo scalogno tritato. Appena appassito mettete le code dei gamberi sgusciate e e fate cuocere aggiungendo un pizzico scarso di sale per pochi istanti. Innaffiate con un po’ di vino bianco secco e, non appena evaporato spegnete il fuoco e mettete da parte i gamberi con il loro condimento.

In una padella mettete 5/6 cucchiai di olio e fate sfrigolare la pancetta a cubetti sino a quando non è croccante e mettete da parte. Mettete nel bicchiere del frullatore ad immersione i 4 rossi d’uovo e l’uovo intero con il formaggio grattugiato, abbondante pepe nero macinato fresco al momento, un pizzico di sale, la metà dei gamberi con lo scalogno tritato (tenendone alcuni da mettere come decorazione sui piatti), il fumetto di gamberi, le cozze sgusciate e frullate sino a creare una crema abbastanza consistente. Se necessario aggiungere del formaggio grattugiato.

Mentre lessate gli spaghetti in abbondante acqua leggermente salata, fate cuocere in una padella antiaderente, senza alcun condimento, le fettine di pancetta sino a quando non saranno croccanti (decorazione). Scolate la pasta e conditela nella pentola versando l’olio e la pancetta a cubetti. Aggiungete la crema d’uovo, gamberi e cozze e condite bene la pasta. Impiattate mettendo come guarnizione le cozze con il guscio precedentemente tenute da parte, i gamberi e la pancetta croccante a fettine. Completate con un’ulteriore macinata di pepe fresco e servite.

martedì 12 agosto 2014

COZZE GRATINATE DEL NIDO


















Ingredienti per 4 persone:

1 Kg. Di cozze
4 rametti di timo fresco
3 spicchi di aglio
4/5 pomodori perini maturi
½ bicchiere di vino bianco secco
Mollica di pane grattato raffermo cotto a legna
1 Manciata di olive verdi
1 Manciata di capperi sotto sale dissalati in acqua fredda
Parmigiano Reggiano
Olio extravergine di oliva
Prezzemolo
Origano secco



Pulire le cozze grattandole sotto cqua corrente. Metterle in una padella con l’aglio, il timo ed il vino e fare aprire a fuoco vivace. Togliere aglio e timo. Conservare ogni cozza in metà guscio (le più piccole unirle ad altre più grandi mantenendo una proporzione di porzione). Tritare finemente le olive con i capperi e disporre un po’ del trito su ogni mitile. Coprire ogni cozza da gratinare con un cucchiaino scarso di parmigiano, la mollica frullata del pane leggermente raffermo ed aggiungere un filo di olio compattando bene. Aggiungere una mezza fettina di pomodoro e, su quest’ultimo, un pizzico scarso di origano secco. Infornare le cozze sotto il grill del forno ben caldo per almeno 5/6 minuti. Spolverare, a fine cottura, con un trito di prezzemolo freschissimo e servire tiepide o a temperatura ambiente.

sabato 9 agosto 2014

Il Nido in Vacanza in Sicilia


Il Nido si è trasferito in vacanza in Sicilia. Con lo splendido scenario delle isole Eolie, di fronte, e la campagna ed i Nebrodi alle spalle, si aprono qui scenari eno-gastronomici di eccellenza.
Dalla terra i prodotti dell'orto che, uniti a quelli del mare, stuzzicano la fantasia per creare piatti semplici ma dal sapore pieno e sincero ed irripetibili in ambiente cittadino. L'unica vera protagonista, qui, è "la materia prima". Così, per quanto riguarda " il mare", ci affidiamo ormai da qualche anno ai prodotti ittici forniti dalla peschiera "Marredda" situata nel centro del paese di Oliveri alle pendici del promontorio del Tindari sul quale è situato l'omonimo Santuario dedicato alla famosa Madonna Nera.
 La pescheria  "Marredda è stata la prima (ed al momento la sola!) dove ho potuto acquistare vongole veraci VIVE e “spruzzanti” acqua! I prodotti locali sono d'eccellenza, quali il famoso pesce spada, i gamberi rossi ed il pesce spatola, con il quale si possono fare fantastiche "parmigiane"...basta sostituire le melanzane con delle fette di pesce spatola, che viene pulita ad hoc per l'occasione, ed il gioco è fatto.
Da qui vi proponiamo, per iniziare questa vacanza, qualche ricetta di mare da accompagnare con dei buoni vini locali.

mercoledì 23 luglio 2014

MELANZANINE IN PARMIGIANA IMPLOSA CON PROVOLA SFOGLIA DI MONTALBANO ELICONA


Ingredienti per 4 persone:
4 melanzanine (circa 10 cm. di altezza)
1 costina di sedano
4 cucchiai di mollica frullata di pane casereccio cotto a legna
2 pomodorini tipo piccadilly
4 ramettini di basilico nano di tipo Greco
4 cubetti di provola sfoglia di Montalbano Elicona
4 cucchiaini colmi di parmigiano reggiano
6 cucchiai di salsa di pomodoro fatta in casa e profumata con basilico nano di tipo greco
Olio extravergine di oliva siciliano


Togliete la calottina alle melanzanine e scavatele all’interno mantenendo integra la buccia (la polpa la potrete utilizzare per altre preparazioni). Salatele all’interno e mettetele capovolte a perdere l’acqua amarognola per una ventina di minuti. Nel frattempo mettete in una ciotolina la mollica del pane, un pizzico di sale ed il sedano tagliato in minuscoli cubettini (brunoise fine). Aggiungete l’olio qualche fogliolina di basilico e mescolate il tutto lasciando riposare per qualche minuto.
Tagliate i pomodori a fettine, nel senso della larghezza, in modo non troppo sottile. Mettete sul fondo di ogni melanzanina una o due fettine di pomodoro, aggiungete mezzo  cucchiaio del composto preparato con la mollica del pane e su quest’ultimo aggiungete un cucchiaio di parmigiano ed un cubetto di provola. Completate con un altro mezzo cucchiaio del composto ed una fettina di pomodoro. Riposizionate le calottine e fissatele con degli stecchini. Ponete le melanzanine in un tegame, possibilmente di ghisa o comunque dal fondo spesso e rosolatele a fiamma vivace per qualche minuto. Successivamente abbassate la fiamma al minimo mettete la salsa di pomodoro sopra la melanzanine e cuocete coperto per almeno 30 minuti o comunque sino a completa cottura (consigliabile di cuocerle “in piedi” per evitare che esca il ripieno una volta che le melanzane si ammorbidiscono. Buon appetito! J
Abbiamo accompagnato questo piatto con un fantastico MAMERTINO BIANCO VASARI, altra eccellenza di Sicilia, del quale vi parleremo più dettagliatamente

P.S.

Questa è una ricetta che pur nella sua semplicità riesce a dare il meglio di se con l’utilizzo di prodotti “DOC” locali quali la provola sfoglia di Montalbano il basilico di tipo greco, molto diffuso in sicilia, ed anche i soli pomodori e le melanzanine degli orti locali….sicuramente la replica della stessa ricetta in quel di Roma, non sarà la stessa cosa!!

venerdì 30 maggio 2014

TONNARELLI ALLA CREMA DI GALLINELLA PROFUMATI ALLA MAGGIORANA



Ingredienti per 4 persone:
500 gr. di tonnarelli freschi
400 ml di panna fresca
2 gallinelle da circa 400 gr. sfilettate complete di testa e lische
1 foglia di alloro
1 costa di sedano
½ porro piccolo
1 carota
3 scalogni
Pepe in grani
Qualche gambo di prezzemolo
1 ciuffo di rosmarino
1 rametto di maggiorana
Vino bianco secco ½ bicchiere più un po’
50 gr. burro
Olio
Sale
pepe

Procedimento:

Mettete gli scarti del pesce in una pentola ed aggiungete acqua (circa un litro) la carota pulita e tagliata a tronchetti, la foglia di alloro, il mezzo porro pulito e parzialmente esfoliato, il sedano spezzato, ½ bicchiere di vino bianco secco e qualche grano di pepe intero. Portate a bollore, salate leggermente e fate sobbollire con il coperchio a fuoco lento per circa 40 minuti. Alla fine filtrate il brodo e tenete da parte in un’altra pentola.
Togliete ai filetti la pelle e tagliateli a dadini molto piccoli. Pulite gli scalogni e tritateli finemente e metteteli ad appassire in padella con il burro, il ciuffo di rosmarino ed un filo d’olio extravergine di oliva. Aggiungete il pesce fate rosolare e sfumate con un po’ di vino bianco. Non appena il vino si è asciugato, mettete un mestolo del brodo caldo e fate asciugare anche questo. Aggiungete la panna liquida, la maggiorana tritata con un po’ di prezzemolo e fate restringere. Alla fine ponete i due terzi del contenuto della padella in un contenitore per frullatore a immersione e frullate il tutto. Rimettete la crema ottenuta insieme a quella rimasta nella padella.
Riportate a bollore il brodo di pesce che avete precedentemente fatto e filtrato e cuocetevi i tonnarelli. Scolateli al dente e ripassateli nella padella con il condimento. Impiattate e servite con una spolverata di pepe macinato fresco ed ancora un po’ di prezzemolo tritato e qualche foglia di maggiorana sana. J

Ci vogliamo mettere sopra un Timorasso o un bel Chardonnay? Non sarebbe male anche il particolare Frappato, un rosso della Tenuta del Nanfro, che ho trovato ottimo in abbinamento al pesce.

lunedì 26 maggio 2014

POMODORI VERDI DI PACHINO CON CREMA DI FORMAGGIO AROMATICA AL TIMO


Ingredienti per 4 persone:

4 pomodorini verdi Pachino
100 gr. di caprino o altro Formaggio spalmabile
½ cucchiaino di Noce moscata grattugiata
½ peperoncino fresco (piccolo taglio)tritato
½ cucchiaino di semi di coriandolo macinati
½ cucchiaino di parmigiano
Qualche goccia di tabasco piccante (hot)
2 rametti di timo fresco
½ cucchiaino di sale di Cervia
1 stelo di erba cipollina tagliuzzata
2 cucchiai di olio extravergine di oliva


Tagliate le calotte ai pomodorini e scava teli facendo attenzione a non romperli. In una ciotola riunite gli altri ingredienti e lavorate a crema con l’olio. Riempite i pomodori e ponete in frigo almeno per venti minuti o comunque sino all’ultimo prima di portarli in tavola. Antipasto velocissimo ed estremamente particolare adatto per una serata estiva J

venerdì 9 maggio 2014

PENNE AI TRE POMODORI CON SPUMA DI MOZZARELLA AL BASILICO



Ingredienti per 4 persone:

320 gr. Di pasta tipo penne
1 mozzarella di bufala da 250 gr. circa
12 pomodori pachino
Zucchero di canna
Aceto balsamico
Origano secco
Sale
Pepe
1 dl. Di latte intero
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
3 o 4 pomodori secchi
1 scatola di pelati biologici
1 cipollotto fresco rosso non troppi piccolo
1 Carota
1 pezzetto di sedano con qualche foglia
1 ciuffo di prezzemolo
1 pezzetto di spicchio d'aglio senza il germe
1 rametto di basilico
1 melanzana viola non troppo grande
 Olio extravergine di oliva

Procedimento:

Per prima cosa facciamo i pomodorini confit, tagliando gli stessi a metà, poggiandoli con il lato tagliato rivolto verso l'alto e sistemandoli in una teglia ricoperta con carta forno.
Distribuite sulla superficie dei pomodorini un pizzico di sale, di zucchero, qualche goccia di aceto balsamico ed un po' di origano. Mettete in forno preriscaldato a 100 gradi e lasciate appassire per almeno un paio d'ore. Prendere i pomodori secchi e metterli in un contenitore con un po' di acqua calda per almeno un'ora.
 In un bicchiere per frullatore ad immersione, mettere il latte le foglie di basilico (3 o 4) un pizzico di sale ed un filo d'olio. Frullate e tenete da parte. Ponete nel mixer la mozzarella tagliata a pezzi il latte emulsionato ed il parmigiano grattugiato ed una generosa macinata di pepe.
Azionate il mixer e portate alla consistenza di crema aggiungendo eventualmente altro latte. Tenete da parte la spuma.
Tritare finemente aglio, cipollotto, prezzemolo e sedano e fate soffriggere in 2 cucchiai di olio. Aggiungete i pelati precedentemente passati con il passaverdure con foro sottile e fate cuocere a fuoco dolce per una decina di minuti aggiungendo un pizzico di sale ed un pizzico di zucchero. Al termine della cottura spegnete il fuoco ed aggiungete i pomodori secchi precedentemente tolti dal liquido asciugati e tagliati finemente.
Tagliate la melanzana a dadini non molto grandi e friggete in poco olio extravergine di oliva, scolate e tenete da parte.

Cuocete la pasta in acqua bollente salata, scolatela al dente e conditela con la salsa di pomodori. Mettete nei piatti ponendo al centro di ognuno una generosa porzione di spuma di mozzarella e di pomodorini confit. Aggiungete la dadolata fritta di melanzane, guarnite con qualche foglia di basilico e servite.




mercoledì 7 maggio 2014

PENNE CON BRUNOISE DI VERDURE ED AMMOLLICATA AROMATICA CROCCANTE



Ingredienti per 4 persone:

320 gr. Di pasta tipo penne
1 carota grande
1 zucchina romanesca grande
1 melanzana violetta tonda
1/2 peperone rosso
1/2 peperone giallo
1 cm. Di radice di zenzero
1 spicchio d'aglio in camicia
1 fetta spessa circa 3 cm. di pane casereccio raffermo
Pepe
Sale
Olio extravergine di oliva


Procedimento:

Per prima cosa tagliate e pulite le verdure e tagliatele a cubetti di circa 3 mm per lato.
In una larga padella mettete un velo d'olio e fate rosolare le verdure, separatamente, una per tipo, salandole leggermente e portatele a cottura mantenendo le molto al dente. Alla fine, riunitele nuovamente tutte insieme nella stessa padella, aggiungete lo zenzero tritato e, dopo averle fatte saltare per qualche istante, il basilico tritato finemente tenendo qualche foglia per la decorazione.
Mettete il pane, privato della crosta, nel mixer e frullate sino ad ottenere delle briciole grossolane. Mettete la mollica frullata in un padellino antiaderente, cospargete con loco olio, l'aglio in camicia, le foglioline di timo e fate cuocere sino a quando non assume una colorazione uniforme e risulta croccante. Togliete l'aglio e mettete l'ammollicata in una ciotola.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolatela, senza asciugarla troppo, e fatela saltare qualche istante con le verdure aggiungendo ancora un po' d'olio.
 Mettete nei piatti e cospargete con la mollica croccante aromatica. Guarnite con qualche foglia di basilico e servite.

venerdì 25 aprile 2014

RIGATONI ALLA VIGNAROLA IN SALSA D’UOVO CON BACON E MAGGIORANA


Ingredienti per 4 persone:
380 gr. di rigatoni
2 manciate di fave sgranate
3 cucchiai colmi di piselli freschi
1 carciofo romanesco
2 cipolle rosse piccole
100 gr. di bacon tagliato a striscioline non troppo sottili
50 gr. di pecorino romano stagionato e grattugiato
80 gr. di parmigiano grattugiato
2 uova intere
2 tuorli
Sale
Pepe
Brodo vegetale 2 bicchieri scarsi (in assenza anche acqua!)
½ Limone spremuto
½ bicchiere di vino bianco secco
2 spicchi d’aglio rosso
Qualche rametto di maggiorana
Prezzemolo

Per prima cosa pulire e tagliare il carciofo, togliere l’eventuale fieno all’interno, tagliare a fettine sottili e mettere in acqua acidulata con il limone. Mettere un pentolino con un po’ d’acqua sul fuoco e portare ad ebollizione e salare leggermente. Tuffate nell’acqua le fave sgranate e lasciare bollire per qualche istante. Scolare con un colino e bagnare con acqua fredda. Togliere la buccia asportando la parte superiore (dal lato del picciolo) e, premendo fra pollice ed indice, fate uscire la parte interna delle fave e mettetele in una ciotola.
Affettare sottilmente una cipolla e mettere in un largo tegame antiaderente con due cucchiai di olio, aggiungere il bacon e fate rosolare a fuoco medio, mescolando spesso, sino a quando il bacon non inizia a diventare dorato. Togliete bacon e cipolla e metteteli in una ciotolina. Nello stesso tegame (se necessario aggiungete ancora un filo d’olio), fate saltare vivacemente i carciofi, sgocciolati, e l’aglio schiacciato ed il prezzemolo. Non appena inizia a sfrigolare, aggiungete il vino ed il brodo (o acqua), salate leggermente e fate cuocere sino a quando non si è asciugato il liquido. Nel frattempo avrete fatto saltare la cipolla rimasta ed affettata, in un altro tegamino, con i piselli freschi. Aggiungete il resto del brodo salate leggermente e fate stufare per 8 minuti circa. Trascorso detto tempo riunite le fave, il bacon, i carciofi ed i piselli nel tegame largo e fate saltare per qualche istante con le foglie di maggiorana.
In una ciotola sbattete le uova con i tuorli un pizzico di sale una buona macinata di pepe ed i formaggi.
Cuocete la pasta al dente scolatela con un po’ del liquido di cottura nel tegame con il condimento e fate saltare velocemente. Aggiungere la crema d’uovo e lasciate addensare con il fuoco leggerissimo, rigirando con cura e facendo attenzione a non far raggrumare l’uovo, che dovrà rimanere cremoso.

mercoledì 23 aprile 2014

FOCACCINE ALLA CRESCENZA CON CIPOLLE AROMATIZZATE E OLIVE TAGGIASCHE… Olio ed olive di Paolo Cassini


Ingredienti:
450 gr. di farina 0
1 cucchiaino di miele millefiori
15 gr. di lievito fresco di birra
4 cipolle rosse medie
300 gr. di Crescenza
2 cucchiai di olive taggiasche denocciolate di Paolo Cassini
Qualche rametto di timo
Qualche rametto di rosmarino
Olio extravergine di oliva taggiasca di Paolo Cassini
Sale
Pepe

Vino:
“Soffio” dell’Azienda Agricola “Il Calamaio”

Per prima cosa si puliscono le cipolle e si tagliano a spicchietti, si mettono dentro un tegamino antiaderente con 3 o 4 cucchiai di olio, un decilitro abbondante di acqua e si lascia stufare per circa otto minuti a fuoco dolce (o comunque sino a quando l’acqua non si è asciugata evitando di farle friggere nell’olio), aggiungendo un rametto di timo ed uno di rosmarino.
Impastare 50 gr. di farina con 50 gr. di acqua e 5 gr. di lievito (poolish), mettere in un recipiente di vetro, chiudere con pellicola alimentare e lasciare lievitare per una notte intera. Il mattino dopo mescolare il poolish alla farina restante aggiungendo il lievito rimasto sbriciolandolo con le mani, 180 gr. di acqua ed impastate bene il tutto. Mettete in un contenitore, coprite e lasciate lievitare per un’ora. Trascorso detto tempo prendete l’impasto, infarinatelo leggermente e stendetelo sul piano di lavoro, anch’esso infarinato, ad uno spessore di circa mezzo centimetro. Con un tagliapasta di circa 8 cm. di diametro ritagliate le focaccine (potete inserirle anche in stampini che le contengano di misura). Coprite e lasciate nuovamente lievitare per 40 minuti circa, dopo di che schiacciate leggermente al centro ogni focaccina con le dita e ponete al centro la robiola a temperatura ambiente, le cipolle e le olive aggiungendo qualche fogliolina di timo e di rosmarino. Mettete in forno preriscaldato alla temperatura di circa 200° e fate cuocere per 10/11 minuti.

Sfornate e servite con un calice di “Soffio” dell’Azienda Agricola “Il Calamaio”.



DUE PAROLE SU QUESTE DUE FANTASTICHE REALTA’ ITALIANE

Per queste feste di Pasqua, abbiamo avuto il piacere di degustare i prodotti di queste due fantastiche realtà Italiane anche loro vanto e l'orgoglio del nostro paese ed alle quali abbiamo dedicato la nostra ricetta

I vini dell' Azienda Agricola Il Calamaio (http://www.ilcalamaiovini.it)
e l'olio dell' Azienda Agricola Paolo Cassini (http://www.oliocassini.it/

Per quanto riguarda i vini, particolare attenzione meritano, a mio avviso, il Sangiovese in purezza "Poiana" che ha governato eccellentemente il non semplice "Abbacchio al forno con vino, aceto balsamico, concentrato di pomodoro e zucchero di canna" ed il "Soffio", vino bianco di struttura (Chardonnay in gran parte, Petite Arvine, Petit Manseng) che dirige supremamente l'orchestra di antipasti a base di crostacei, come i salumi nostrani, quali soppressata, prosciutto di Parma stagionato, lonzino e corallina e dei formaggi tanto classici quanto non semplici come la Toma di Gressoney, La Fontina Aosta d'alpeggio, Robiola di Roccaverano
Si vuole, quindi, dar voce, visibilità e speranza a chi, facente parte di un popolo di ; Santi, artisti, naviganti ed eroi, non se la sente di lasciare il passo al “made in Cina”, “Taiwan” o chicchessia, perché l’Italia è, è stata e sarà un punto assoluto, inimitabile ed imbattibile di qualità assoluta soprattutto in ambito enologico ed agro-alimentare!
Qui in Italia abbiamo persone come Samuele (dell'Azienda Agricola "Il Calamaio") o Paolo dell'omonima Azienda Agricola, che credono veramente nei loro prodotti e si impegnano quotidianamente affinchè innovazione e tradizione cooperino con lo scopo di tramandare e far conoscere saperi e sapori che non sempre riusciamo a cogliere e conoscere e riconoscere. Anche questa volta, secondo noi, ci siamo riusciti e vi vogliamo rendere partecipi delle ECCELLENZE che ci circondano e che spesso, anche se a noi vicine, preferiamo non cercare e scegliamo di avvalerci di prodotti scadenti, che vengono da lontano e che, magari, non sono anche il massimo per la nostra salute.
A tal riguardo credo opportuno rimandare ad una parte della lettera che il bravo Paolo Cassini scrive nel suo sito: "In Liguria, e non solo qui, produrre olio di alta qualità costa parecchio: potatura, concimazione, pulizia del terreno, irrigazione, bacchiatura, il frantoio, ecc. 
Sono lavori che richiedono tempo e fatica e vengono svolti quasi sempre manualmente, senza l'ausilio di mezzi meccanici: è impensabile produrre un olio Extra Vergine d'Oliva a pochi euro al litro, quando le sole spese di coltivazione e trasformazione del prodotto possono raggiungere anche i 10 euro al litro. Le conclusioni sono ovvie...".

martedì 22 aprile 2014

FETTUCCINE ASPARAGI E ZUCCHINE ALLA CREMA DI ZAFFERANO E MENTA


Ingredienti per 4 persone:
Fettuccine all’uovo 320 gr.
3 scalogni
1 zucchina romanesca grande
10/12 asparagi
Un rametto di menta fresca
1 o 2 bicchieri di brodo vegetale
40 gr. di farina
40 gr. di burro + una noce
450 gr. di latte intero
1 bustina di zafferano
1 grattata di noce moscata
2 cucchiai di parmigiano
Sale
Pepe


Procedimento
Pulite gli asparagi con un pelapatate, sciacquateli, togliete la parte terminale più legnosa e tagliateli a tocchetti finemente tenendo le punte da parte. Tagliate a metà anche le punte e mettetele insieme al resto degli asparagi tritati. Pulite e tritate finemente anche gli scalogni. Mettete una noce di burro in una casseruola antiaderente, aggiungete un filo d’olio e fate appassire dolcemente gli scalogni. Aggiungete gli asparagi salate leggermente e fate cuocere a fuoco dolce per 5 minuti, aggiungendo ogni tanto un po’ di brodo caldo, rigirando spesso con un cucchiaio di legno.
Nel frattempo spuntate lavate e dividete a metà ed ancora a metà la zucchina. Togliate la parte bianca in buona parte, rifilate ogni quarto a striscioline e tagliate in cubetti. Fate rosolare la dadolata di zucchina in una padella antiaderente con un filo d’olio e qualche foglia di menta tritata, aggiungendo poco sale.
Dopo 2 o 3 minuti, aggiungete la dadolata di zucchina agli asparagi e scalogni e fate insaporire ancora per 1 minuto. In un altro tegame, che contenga in misura tutto il latte, mettete il burro e fate sciogliere. Aggiungete la farina e mescolate sino ad ottenere una pastella morbida ed omogenea. Aggiungete quindi il latte riscaldato, un buon pizzico di sale, una grattata di noce moscata ed una bustina di zafferano. Fate restringere la besciamella allo zafferano tenendola comunque sufficientemente fluida. Spegnete il fuoco ed aggiungete fuori fiamma due cucchiai di parmigiano grattugiato.
Cuocete le fettuccine al dente, scolatele e conditele con asparagi e zucchine e aggiungete velocemente la salsa allo zafferano. Terminate con altre foglie di menta tritata al momento, rigirate con cura e servite.

mercoledì 16 aprile 2014

RISOTTO AGLI ASPARAGI MANTECATO ALLA TOMA DI GRESSONEY


Ingredienti per 4 persone:
320 gr. di riso Carnaroli
1 scalogno Emiliano
½ bicchiere di vino bianco secco di buona qualità
1 mazzetto di asparagi (minimo 12)
Abbondante brodo vegetale fresco (fatto con poco sedano, carota, cipolla e mezzo porro)
250 gr. di Toma di Gressoney
2 cucchiai Parmigiano
Sale
Pepe

Procedimento

Pulite gli asparagi con un pelapatate, sciacquateli, togliete la parte terminale più legnosa e tagliateli a rondelle tenendo da parte le punte tagliate a metà. Fate scaldare in una pentola 2 cucchiai di olio aggiungete lo scalogno tritato e fate appassire leggermente. Aggiungete il riso e fate tostare, sfumate con il vino e, una volta evaporato, portate a cottura il riso (circa 18 minuti) aggiungendo il brodo vegetale poco alla volta. Tagliate il la Toma a tocchetti, aggiungetelo al riso, a fuoco spento, con una noce di burro e due cucchiai di parmigiano, mescolate bene per sciogliere la Toma a dadini. Servite

LA TOMA DI GRESSONEY:

La toma di Gressoney viene lavorata direttamente neglialpeggi dell'Alta Valle del Lys, valle laterale valdostana il cui centro principale è Gressoney. Per la sua produzione viene utilizzato latte vaccino crudoproveniente da almeno due mungiture che viene successivamente posto a raffreddare nell’acqua corrente per l’affioramento della panna.
Il giorno successivo avviene la scrematura manuale e si avvia la lavorazione.
Una volta effettuata la rottura della cagliata in grumi, inizia la fase di semicottura a 36°-37° per circa mezz’ora.
Infine il formaggio viene posto nei canestri per la salatura e stagionatura, che si protrae per oltre 6 mesi. La stagionatura avviene su assi di legno in cantine umide o grotte.
La toma si presta benissimo all’invecchiamento: perfettamente integra anche dopo 3 anni, le sue caratteristiche organolettiche si esprimono al meglio dopo 18, 24 mesi di affinamento.
Si ottiene così un formaggio con una percentuale di grassi inferiore al 23%, caratterizzato da una crosta liscia, di colore bruno chiaro e da una pasta morbida, di colore giallo paglierino, con leggera occhiatura.
E' ottimo servito a fine pasto, accompagnato da fette di pane casereccio, perfetto se abbinato ai tanti salumi tipici valdostani.
La toma di Gressoney è diventata un Presidio Slow Food, sostenuto dalla Regione Autonoma Valle d’Aosta e dal Comune di Gressoney-Saint Jean, al fine di salvaguardarne la produzione ed incentivare la tecnica a lunga stagionatura, prolungando l'affinamento, ristrutturando magari vecchie cantine.
Infatti questo formaggio, tenero e buono, diventa eccellente dopo un anno di stagionatura, tuttavia, per ragioni logistiche e di comodità, oggi si tende a venderla fresca. 

lunedì 14 aprile 2014

PENNE AL LAU BLAU



Ingredienti:
360 gr. di penne di Gragnano
200 gr. di Lau Blau a media stagionatura
2 rametti di maggiorana
1 manciata di gherigli di noci
Una grattata di noce moscata
30 gr. di burro
30 gr. di farina
Latte 400 gr.
Sale
Pepe

Procedimento:
Preparate un roux sciogliendo il burro in un tegamino antiaderente, aggiungete la farina e mescolate con un cucchiaio di legno facendo così cuocere la farina ed ottenere una pasta elastica. Quando avrà raggiunto la desiderata colorazione (non far scurire troppo) aggiungere il latte scaldato e girare con una frusta sino a quando non sarà addensato (non troppo) aggiungete il Lau Blau tagliato a tocchetti e fate sciogliere. Spegnere il fuoco ed aggiungere il parmigiano e qualche foglia di maggiorana fresca tritata.
Cuocete la pasta e condite con la besciamella “rinforzata” che avrete preparato, aggiungendo i gherigli di noci e guarnendo a piacere con altre foglie di maggiorana.

QUALCHE PAROLA SUL "LAU BLAU"


Direttamente dal produttore:

Ispirato alle più antiche tradizioni occitane, che vedevano i formaggi erborinati svilupparsi durante le transumanze, questo formaggio rappresenta l’ennesima prova della versatilità del caglio vegetale.
Profumato, vivo, ricco di striature rivela già al primo morso la sua decisa personalità. L’eccezionale consistenza della pasta ne esalta ulteriormente i profumi ed i sapori, mentre il suo morbido equilibrio “si scioglie in bocca!”. É preferibile tagliarlo a “rondella” ed abbinarlo ad un vino rosso di buona struttura.
Ingredienti: Latte, sale integrale, caglio vegetale.
La lavorazione dei formaggi con Caglio vegetale è una delle caratteristiche delle Fattorie Fiandino fondate sul finire del Settecento. Nonostante la scarna e datata bibliografia sull’utilizzo dei fiori della Cynara cardunculus (il cardo selvatico che cresce spontaneo in tutto il bacino del mediterraneo), come alternativa al comune caglio animale o di origine microbica/fungina,  i cugini Egidio e Mario Fiandino hanno saputo unire tradizione e innovazione per creare una produzione che certifica direttamente in etichetta l’utilizzo della Cynara cardunculus.
In aggiunta alla costante ricerca tecnica e scientifica ci sono valori e usanze che i cugini Fiandino seguono ancora oggi per la realizzazione dei loro prodotti: “Ci sono ritmi, ci sono stagioni e ci sono regole che riteniamo fondamentali per creare cibo buono in grado di emozionare e raccontare quel qualcosa che ci renda gioiosamente partecipi di tutto il processo produttivo. Se i prodotti fatti con passione e rispetto hanno un anima – raccontano i Fiandino - noi guardiamo al futuro per far si che quest’anima diventi percepibile e costituisca la differenza tra un buon prodotto e un prodotto delle nostre Fattorie. Questo vuole essere il nostro futuro e questo cerchiamo nelle persone che credono e condividono le nostre scelte”.

lunedì 7 aprile 2014

PIZZA PRIMAVERA con pomodorini confit




Ingredienti:
500 gr. di farina speciale per pizze
7 gr. di lievito di birra
300 ml di acqua
1 cucchiaino di miele millefiori
12 pomodirini pachino
Timo fresco
1 o 2 foglie di basilico
Zucchero di canna
Aceto di mele
1 piccola zucchina romanesca
Pasta di olive taggiasche
1 fiordilatte
60 gr. di parmigiano reggiano
Sale

Pepe

Per prima cosa, il giorno prima, stemperate il lievito nell’acqua intiepidita. Aggiungete un cucchiaio di olio extravergine di oliva, il cucchiaino di miele e fate sciogliere. Aggiungete la farina ed incominciate ad impastare, successivamente mettete il sale e lavorate l’impasto sino a quando non è liscio e non si attacca più alle dita (se necessario aggiungete ancora un po’ di farina). Fate una palla e ponetela in una ciotola che sigillerete con della pellicola trasparente e porrete nella parte più bassa del frigo per una notte intera. Prendete il fiordilatte tagliatelo a fette non troppo spesse e fatelo spurgare con sale in uno scolapasta, poi mettetelo senza coprirlo in una ciotola e ponete in frigo ad “asciugare”.
Il giorno dopo, prendete i pomodorini, lavateli e tagliateli a metà. Poneteli nella leccarda del forno con la parte tagliata rivolta verso l’alto. Sulla superficie di ogni pomodorino mettete un pizzico di zucchero di canna, di sale e foglioline di timo fresco. Aggiungete qualche goccia di aceto di mele e ponete in forno preriscaldato a 100° per 1 ora e ½. Passato detto tempo estraete la leccarda, fate freddare, ponete i pomodorini (senza sovrapporli)da parte e … lavate la leccarda che vi servirà di nuovo!
Prendete l’impasto dal frigo, che nel frattempo sarà decisamente aumentato di volume, e lavoratelo velocemente. Stendetelo sulla leccarda unta di olio sino a riempirla completamente. Fate delle piccole conchette con le dita, senza pigiare troppo, e ponetevi in modo simmetrico i pomodorini ancora tiepidi sempre con la parte tagliata rivolta verso l’alto. Mettete sulla superficie della pizza uno o più fogli di pellicola sino a ricoprirla completamente e lasciate lievitare coperta ancora per i ora e ½ . Nel frattempo lavate la zucchina e tagliatela a fettine sottilissime con una mandolina o con un pelapatate.
Passato il tempo indicato, togliete la pellicola e mettete le strisce di zucchina a scacchiera in mezzo alle fila di pomodorini. Spalmate frettolosamente sui nastri di zucchina la pasta di olive, aggiungete su tutta la superficie del parmigiano e del pepe macinato fresco al momento. Preriscaldate il forno a 190° e fate cuocere per 20 minuti  o sino a quando non sarà ben cotta. A metà cottura aggiungete la mozzarella tagliata a fette non troppo sottili e delle foglie di basilico tagliuzzate a mano. Servite calda…magari come aperitivo con un buon bicchiere di prosecco J

venerdì 4 aprile 2014

Una Ricetta con il: BLU DI MONCENISIO





Per chi di voi avrà la fortuna di trovare questo principe degli erborinati (si può anche tentare via internet partendo dagli indirizzi che vi ho fornito nell'articolo precedente), proponiamo, presa dal web una ricetta che sicuramente farà esaltare questo fantastico prodotto:

Eliche al Blu di Moncenisio

320 gr. di eliche o altra pasta corta
200 gr. di Blu di Moncenisio non troppo stagionato
1 cuore di sedano con foglie
erba cipollina
Olio extravergine di oliva (meglio se di oliva taggiasca)
sale
pepe

Tagliuzzare l'erba cipollina dopo averla pulita, tritare il sedano e mettere da parte.
Ridurre il formaggio in cubetti e schiacciarlo in una terrina che conterrà la pasta con i rebbi della forchetta.
Cuocere la pasta al dente e conservare un po dell'acqua di cottura
Versare nella terrina con il Blu di Moncenisio la pasta ed aggiungere due cucchiaiate dell'acqua di cottura.
Mescolare ed amalgamare aggiungendo un filo di olio a crudo, il trito di sedano e l'erba cipollina.
In ultimo una macinata di pepe nero e servire velocemente.

Il Blu del Moncenisio



Ecco una delle eccellenze Italiane che fra poco probabilmente perderemo a maggior vantaggio di altri paesi che, non da ora e non solo per i formaggi, si fregiano di prodotti "presi in prestito" dalla nostra millenaria cultura!

Alla caccia dell'araba fenice dei formaggi d'alpeggio 
La strada che da Moncenisio porta ai duemila metri del Colle e scende in Francia nel Parco nazionale della Vanoise è stata riaperta soltanto da poche settimane, dopo le grandi nevicate dell’inverno. Perciò quest’anno i malgari che da secoli producono un formaggio d’alpeggio così raro da essersene quasi perse le tracce, sono saliti da poco sull’altopiano attorno al Lac du Mont Cenis, a una ventina di chilometri da Susa. Con il primo latte produrranno tome del diametro di 25-35 cm e del peso da 5 a 10 chilogrammi: utilizzano latte vaccino, a volte con una piccola percentuale (pare, del 10% al massimo) di latte ovino. Dopo la cagliata, secondo un rito antico e segreto, parte una lavorazione a latte crudo simile a quella del Castelmagno, a pasta rotta. Occorre infatti una base acida per far nascere il «penicillo», cioè la muffa tipo Gorgonzola. La quale si sviluppa non con una banale siringatura di bacilli, bensì con attenta solleticazione di aghi in rame del casaro che buca la crosta delle forme.Le tome dovranno passare altri mesi in malga, fino a settembre, perché il rito si compia e si sviluppi la tipica erborinatura bluastra all’interno della pasta paglierina e compatta, così da offrire al palato un sapore forte, intenso, con note di stalla e di penicillo. Un cacio che fa pensare a una frase dello scrittore irlandese James Joyce, secondo il quale il formaggio è «il cadavere del latte»: latte morto e batteri vivi. Ma come si chiama quest’araba fenice dei gourmet? Persino sul nome mancano le certezze. Infatti con il termine più noto, Blu di Moncenisio, possono offrirvi un normale erborinato prodotto in caseificio , denominato anche Bleu de Bonneval -; c’è anche un’onesta Toma Blu Savoiarda di produzione artigianale ; o ancora l’introvabile Murianengo dell’Alta Val Susa, che un tempo si faceva presso la Stazione Sperimentale di Sauze d’Oulx. Dopo che la Regione Piemonte l’ha acquisita, con 100 ettari di pascoli, è quasi abbandonata: vi resiste il malgaro Giuseppe Contestabile con la moglie Anna e produce tome, taleggi, yogurt a latte crudo . «Il Murianeng prende il nome dalla Maurienne, la valle oltre il Colle del Moncenisio - spiega Contestabile -: è un formaggio che richiede troppo lavoro e ormai ne produco poche forme per la mia famiglia...».Ci sono ancora speranze di poter gustare questo Sacro Graal della caseificazione? Sì. Dagli affinatori come Stefano Parola, che lo va a scovare ogni anno e lo porta nella sua Casa del Parmigiano di Saluzzo , o come i fratelli Borgiattino di Torino Indirizzi utili. E lo si troverà nella Gran Sala dei formaggi che Slow Food allestisce per Cheese, quando Bra diventerà un mercato delle forme del latte, dal 18 al 21 settembre. Pare inoltre che un piccolo caseificio di Lanslebourg lo produrrà entro settembre. Conclude sconsolato il sindaco di Moncenisio (41 abitanti, 11 dei quali tutto l’anno), il cantoniere Vittorio Perottino: «Il Blu? Ormai lo fanno soltanto in Francia, purtroppo. Noi produciamo delle tome, ma non si utilizza più l’antica tecnica per l’erborinatura». Diceva Charles De Gaulle (1962): «Come si può governare un Paese che ha 246 varietà differenti di formaggio?». In realtà, i francesi sanno difendere i loro caci. Noi, no. ---- - Coopeérative Latière Haute Maurienne Vanoise, a Lanslebourg Mont Cenis, in Francia (tel. 0033 4 79059279)- La Musette du Berger, Lanslebourg Mont Cenis, in Francia, tel 0033 4 79058344- Azienda agricola Corbusier, Maria Cristina Robba, Frazione San Pietro, Novalesa (To) Tel. 335 7883741- Stazione Sperimentale di Sauze d’Oulx, Giuseppe Contestabile (To) Tel. 0122 858060

mercoledì 2 aprile 2014

ARANCINI “CACIO E PEPE” AL PROFUMO DI TARTUFO


Ingredienti:
280 gr. di riso carnaroli (fatto riposare in barattolo con un tartufo nero per almeno 5 giorni)
Brodo vegetale
Burro una noce
1 scalogno
¼ di spicchio d’aglio rosso
Olio extravergine d’oliva
80 gr. di pecorino
40 gr. di parmigiano stagionato 36 mesi
Zafferano
Prosecco ½ bicchiere
pepe
Sale
30 gr. di farina + la necessaria per la pastella
30 gr. di burro
300 gr. di latte intero
Un tartufo nero 40 gr. ca (nel vasetto da utilizzare per altri piatti)
Qualche foglia di maggiorana
Semola rimacinata fine qb
Pangrattato qb
olio di semi per friggere


Sbucciate e tritate lo scalogno e l’aglio. Mettete in un tegame una noce di burro ed un filo d’olio, appena sciolto il burro aggiungete il trito preparato e fate appassire per qualche istante. Aggiungete il riso e fate tostare. Sfumate con il prosecco e non appena si sarà asciugato iniziate a portare a cottura il riso versando il brodo (ci vorranno circa 18 minuti). Poco prima della fine della cottura aggiustate di sale, sciogliete una punta di coltello di zafferano in un mestolo di brodo ed aggiungete al riso. Una volta cotto il riso mettete a riposare.
Fate sciogliere in un tegamino a bordi alti il burro e, una volta sciolto, aggiungete la farina e fate cuocere sino ad ottenere un composto uniforme ed elastico. Aggiungete il latte, un pizzico di sale e mescolate su fiamma leggera con una piccola frusta sino a quando non inizia ad amalgamare. Una volta raggiunta la giusta consistenza, aggiungete fuori dal fuoco una generosa macinata di pepe nero, i formaggi e mescolate sino a quando non saranno completamente sciolti ed amalgamati (considerate che sarà per il ripieno degli arancini). Preparate una pastella semplice con acqua semola rimacinata ed un pizzico di sale.
Prendete il riso ormai freddo e formate degli arancini al centro dei quali posizionerete un po’ di ripieno e qualche foglia di maggiorana fresca. Chiudete aggiungendo un po’ di riso, fate rotolare nella pastella e poi nel pangrattato. Una volta preparati friggeteli sino a doratura in abbondante olio di semi.

P.S.
Se non avete il tempo di far riposare il tartufo nel riso, potete mettere nella farcia degli arancini un paio di cucchiaini di tartufo grattugiato, tritato ed amalgamato con un poco di olio… ma non è la stessa cosa ed i sapori potrebbero coprirsi troppo a vicenda J

IMPORTANTE!! Se vi resta un po’ di farcia, potete utilizzarla per legare una buona pasta condita con dadolata finissima di zucchine saltate in padella con un po’ di olio extravergine di oliva


lunedì 10 marzo 2014

RAVIOLI ALLA ZUCCA CON AMARETTI E MOSTARDA DI FRUTTA


Ingredienti:
400 gr. di farina 00
4 uova
Sale
2/3 cucchiai di mostarda di frutta
2/3 cucchiai di parmigiano grattugiato
2/3 cucchiai di pangrattato
100 gr. di amaretti secchi
Noce moscata
Scorza grattugiata di mezzo limone
1 Kg. Di zucca con la buccia

Per il condimento:
Burro 40 gr.
Farina 40 gr.
600 gr. latte intero
Sale un pizzico
Noce moscata
Parmigiano 1 cucchiaio
1 cucchiaio abbondante di Salsa di pomodoro (rigorosamente fatta in casa)
Erba cipollina fresca


Preriscaldate il forno a 180° e cuocete la zucca tagliata a fette poggiata dalla parte della buccia sino a quando non è morbida.
Togliere la buccia e passare la polpa nel passaverdure (foro piccolo). Raccogliere la purea e mescolare alla stessa il parmigiano, il pangrattato,  gli amaretti sbriciolati precedentemente nel mixer, la mostarda di frutta tritata a coltello, un pizzico di sale, la scorza di limone ed una grattata di noce moscata.
Mescolate bene tutto e mettete in frigo coperto con pellicola a riposare.
Fate la classica fontana con la farina e sgusciate all’interno le uova con un pizzico di sale. Mescolate bene e fate assorbire tutta la farina. Lavorate l’impasto sino a quando non risulta ben compatto e liscio.
Avvolgere in pellicola alimentare e porre in frigo a riposare per almeno mezz’ora. Trascorso questo tempo tirate la pasta a macchina (o con mattarello) sino ad ottenere una sfoglia molto sottile (io uso imperia!!!).
Create delle sfoglie larghe circa 6/7 cm. Sulle quali disporrete i mucchietti di impasto distanziati di circa ¾ cm. Uno dall’altro. Ricoprite con un’altra sfoglia, togliete l’aria intorno ai mucchietti di ripieno premendo con le dita. Sigillate bene e ritagliate i ravioli con una rotella dentellata.
Man mano che li preparate, disponete i ravioli su di un vassoio leggermente infarinato e coprite con un telo.
Preparate un roux sciogliendo il burro in un tegamino antiaderente, aggiungete la farina e mescolate con un cucchiaio di legno facendo così cuocere la farina ed ottenere una pasta elastica. Quando avrà raggiunto la desiderata colorazione (non far scurire troppo) aggiungere il latte scaldato e girare con una frusta sino a quando non sarà addensato (non troppo perché servirà per il condimento). Spegnere il fuoco ed aggiungere il parmigiano ed il pomodoro.
Cuocete i ravioli e conditeli con la salsa preparata tagliuzzando in superficie un po’ di erba cipollina

In alternativa (e per fare sicuramente prima) condite i ravioli con burro fuso con la salvia! J

sabato 22 febbraio 2014

TORTINO LIPARI


Ingredienti per 4 persone

2 patate medio grandi
1 fetta di pane (abbastanza spessa) casereccio leggermente raffermo
1 cucchiaio di capperi dissalati
5 spicchi di aglio e ½
70 gr. di pomodori secchi rinvenuti in acqua calda
Peperoncini fresco (o essiccato intero)
Timo fresco
Olio
Sale


Tritare i capperi con mezzo spicchio di aglio qualche fogliolina di timo ed amalgamare con un cucchiaio di olio, sino ad ottenere un composto uniforme.
Togliere la crosta alla fetta di pane e frullare per qualche istante nel mixer ricavandone delle briciole grossolane. Porre il pane grattugiato in una ciotolina ed aggiungere un cucchiaino e ½ di olio. Amalgamare bene facendo assorbire tutto l’olio e tenere da parte.
Sbucciare, sciacquare ed affettare con una mandolina le patate, ridicendole in chips, e sciacquarle per qualche istante sotto l’acqua in un lava verdure.
Prendere una teglia porre sul fondo un foglio di carta da forno e comporre il tortino creando degli strati di patate sui quali porrete un po’ di pangrattato, crema di cappero (pochi fiocchi per ogni strato), qualche pezzo di pomodoro secco rinvenuto e successivamente tagliato in filetti, qualche foglia di timo, qualche pezzetto di peperoncino (senza semi) e poco sale.

Una volta finiti gli ingredienti (si dovrà terminare con uno strato farcito), porre in cima uno spicchio d’aglio in camicia (con la buccia) aggiungere un filo d’olio ed infornare a 180° per 40 minuti circa. Gli ultimi minuti accendere il grill per accentuare la doratura.