TONNARELLI ALLA CREMA DI GALLINELLA PROFUMATI ALLA MAGGIORANA

Ingredienti per 4 persone:

500 gr. di tonnarelli freschi

400 ml di panna fresca

2 gallinelle da circa 400 gr. sfilettate complete di testa e lische

1 foglia di alloro

1 costa di sedano

½ porro piccolo

1 carota

3 scalogni

Pepe in grani

Qualche gambo di prezzemolo

1 ciuffo di rosmarino

1 rametto di maggiorana

Vino bianco secco ½ bicchiere più un po’

50 gr. burro

Olio

Sale

pepe

Procedimento:

Mettete gli scarti del pesce in una pentola ed aggiungete acqua (circa un litro) la carota pulita e tagliata a tronchetti, la foglia di alloro, il mezzo porro pulito e parzialmente esfoliato, il sedano spezzato, ½ bicchiere di vino bianco secco e qualche grano di pepe intero. Portate a bollore, salate leggermente e fate sobbollire con il coperchio a fuoco lento per circa 40 minuti. Alla fine filtrate il brodo e tenete da parte in un’altra pentola.

Togliete ai filetti la pelle e tagliateli a dadini molto piccoli. Pulite gli scalogni e tritateli finemente e metteteli ad appassire in padella con il burro, il ciuffo di rosmarino ed un filo d’olio extravergine di oliva. Aggiungete il pesce fate rosolare e sfumate con un po’ di vino bianco. Non appena il vino si è asciugato, mettete un mestolo del brodo caldo e fate asciugare anche questo. Aggiungete la panna liquida, la maggiorana tritata con un po’ di prezzemolo e fate restringere. Alla fine ponete i due terzi del contenuto della padella in un contenitore per frullatore a immersione e frullate il tutto. Rimettete la crema ottenuta insieme a quella rimasta nella padella.

Riportate a bollore il brodo di pesce che avete precedentemente fatto e filtrato e cuocetevi i tonnarelli. Scolateli al dente e ripassateli nella padella con il condimento. Impiattate e servite con una spolverata di pepe macinato fresco ed ancora un po’ di prezzemolo tritato e qualche foglia di maggiorana sana. J

Ci vogliamo mettere sopra un Timorasso o un bel Chardonnay? Non sarebbe male anche il particolare Frappato, un rosso della Tenuta del Nanfro, che ho trovato ottimo in abbinamento al pesce.

POMODORI VERDI DI PACHINO CON CREMA DI FORMAGGIO AROMATICA AL TIMO

Ingredienti per 4 persone:

4 pomodorini verdi Pachino

100 gr. di caprino o altro Formaggio spalmabile

½ cucchiaino di Noce moscata grattugiata

½ peperoncino fresco (piccolo taglio)tritato

½ cucchiaino di semi di coriandolo macinati

½ cucchiaino di parmigiano

Qualche goccia di tabasco piccante (hot)

2 rametti di timo fresco

½ cucchiaino di sale di Cervia

1 stelo di erba cipollina tagliuzzata

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Tagliate le calotte ai pomodorini e scava teli facendo attenzione a non romperli. In una ciotola riunite gli altri ingredienti e lavorate a crema con l’olio. Riempite i pomodori e ponete in frigo almeno per venti minuti o comunque sino all’ultimo prima di portarli in tavola. Antipasto velocissimo ed estremamente particolare adatto per una serata estiva J

PENNE AI TRE POMODORI CON SPUMA DI MOZZARELLA AL BASILICO

Ingredienti per 4 persone:

320 gr. Di pasta tipo penne
1 mozzarella di bufala da 250 gr. circa
12 pomodori pachino
Zucchero di canna
Aceto balsamico
Origano secco
Sale
Pepe
1 dl. Di latte intero
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
3 o 4 pomodori secchi
1 scatola di pelati biologici
1 cipollotto fresco rosso non troppi piccolo
1 Carota
1 pezzetto di sedano con qualche foglia
1 ciuffo di prezzemolo
1 pezzetto di spicchio d'aglio senza il germe
1 rametto di basilico
1 melanzana viola non troppo grande
 Olio extravergine di oliva

Procedimento:

Per prima cosa facciamo i pomodorini confit, tagliando gli stessi a metà, poggiandoli con il lato tagliato rivolto verso l'alto e sistemandoli in una teglia ricoperta con carta forno.

Distribuite sulla superficie dei pomodorini un pizzico di sale, di zucchero, qualche goccia di aceto balsamico ed un po' di origano. Mettete in forno preriscaldato a 100 gradi e lasciate appassire per almeno un paio d'ore. Prendere i pomodori secchi e metterli in un contenitore con un po' di acqua calda per almeno un'ora.

 In un bicchiere per frullatore ad immersione, mettere il latte le foglie di basilico (3 o 4) un pizzico di sale ed un filo d'olio. Frullate e tenete da parte. Ponete nel mixer la mozzarella tagliata a pezzi il latte emulsionato ed il parmigiano grattugiato ed una generosa macinata di pepe.

Azionate il mixer e portate alla consistenza di crema aggiungendo eventualmente altro latte. Tenete da parte la spuma.

Tritare finemente aglio, cipollotto, prezzemolo e sedano e fate soffriggere in 2 cucchiai di olio. Aggiungete i pelati precedentemente passati con il passaverdure con foro sottile e fate cuocere a fuoco dolce per una decina di minuti aggiungendo un pizzico di sale ed un pizzico di zucchero. Al termine della cottura spegnete il fuoco ed aggiungete i pomodori secchi precedentemente tolti dal liquido asciugati e tagliati finemente.

Tagliate la melanzana a dadini non molto grandi e friggete in poco olio extravergine di oliva, scolate e tenete da parte.

Cuocete la pasta in acqua bollente salata, scolatela al dente e conditela con la salsa di pomodori. Mettete nei piatti ponendo al centro di ognuno una generosa porzione di spuma di mozzarella e di pomodorini confit. Aggiungete la dadolata fritta di melanzane, guarnite con qualche foglia di basilico e servite.

PENNE CON BRUNOISE DI VERDURE ED AMMOLLICATA AROMATICA CROCCANTE

Ingredienti per 4 persone:

320 gr. Di pasta tipo penne
1 carota grande
1 zucchina romanesca grande
1 melanzana violetta tonda
1/2 peperone rosso
1/2 peperone giallo
1 cm. Di radice di zenzero
1 spicchio d'aglio in camicia
1 fetta spessa circa 3 cm. di pane casereccio raffermo
Pepe
Sale
Olio extravergine di oliva


Procedimento:

Per prima cosa tagliate e pulite le verdure e tagliatele a cubetti di circa 3 mm per lato.
In una larga padella mettete un velo d'olio e fate rosolare le verdure, separatamente, una per tipo, salandole leggermente e portatele a cottura mantenendo le molto al dente. Alla fine, riunitele nuovamente tutte insieme nella stessa padella, aggiungete lo zenzero tritato e, dopo averle fatte saltare per qualche istante, il basilico tritato finemente tenendo qualche foglia per la decorazione.
Mettete il pane, privato della crosta, nel mixer e frullate sino ad ottenere delle briciole grossolane. Mettete la mollica frullata in un padellino antiaderente, cospargete con loco olio, l'aglio in camicia, le foglioline di timo e fate cuocere sino a quando non assume una colorazione uniforme e risulta croccante. Togliete l'aglio e mettete l'ammollicata in una ciotola.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolatela, senza asciugarla troppo, e fatela saltare qualche istante con le verdure aggiungendo ancora un po' d'olio.
 Mettete nei piatti e cospargete con la mollica croccante aromatica. Guarnite con qualche foglia di basilico e servite.