TONNARELLI ALLA CREMA DI GALLINELLA PROFUMATI ALLA MAGGIORANA

Ingredienti per 4 persone:

500 gr. di tonnarelli freschi

400 ml di panna fresca

2 gallinelle da circa 400 gr. sfilettate complete di testa e lische

1 foglia di alloro

1 costa di sedano

½ porro piccolo

1 carota

3 scalogni

Pepe in grani

Qualche gambo di prezzemolo

1 ciuffo di rosmarino

1 rametto di maggiorana

Vino bianco secco ½ bicchiere più un po’

50 gr. burro

Olio

Sale

pepe

Procedimento:

Mettete gli scarti del pesce in una pentola ed aggiungete acqua (circa un litro) la carota pulita e tagliata a tronchetti, la foglia di alloro, il mezzo porro pulito e parzialmente esfoliato, il sedano spezzato, ½ bicchiere di vino bianco secco e qualche grano di pepe intero. Portate a bollore, salate leggermente e fate sobbollire con il coperchio a fuoco lento per circa 40 minuti. Alla fine filtrate il brodo e tenete da parte in un’altra pentola.

Togliete ai filetti la pelle e tagliateli a dadini molto piccoli. Pulite gli scalogni e tritateli finemente e metteteli ad appassire in padella con il burro, il ciuffo di rosmarino ed un filo d’olio extravergine di oliva. Aggiungete il pesce fate rosolare e sfumate con un po’ di vino bianco. Non appena il vino si è asciugato, mettete un mestolo del brodo caldo e fate asciugare anche questo. Aggiungete la panna liquida, la maggiorana tritata con un po’ di prezzemolo e fate restringere. Alla fine ponete i due terzi del contenuto della padella in un contenitore per frullatore a immersione e frullate il tutto. Rimettete la crema ottenuta insieme a quella rimasta nella padella.

Riportate a bollore il brodo di pesce che avete precedentemente fatto e filtrato e cuocetevi i tonnarelli. Scolateli al dente e ripassateli nella padella con il condimento. Impiattate e servite con una spolverata di pepe macinato fresco ed ancora un po’ di prezzemolo tritato e qualche foglia di maggiorana sana. J

Ci vogliamo mettere sopra un Timorasso o un bel Chardonnay? Non sarebbe male anche il particolare Frappato, un rosso della Tenuta del Nanfro, che ho trovato ottimo in abbinamento al pesce.