FETTUCCINE ASPARAGI E ZUCCHINE ALLA CREMA DI ZAFFERANO E MENTA

Ingredienti per 4 persone:

Fettuccine all’uovo 320 gr.

3 scalogni

1 zucchina romanesca grande

10/12 asparagi

Un rametto di menta fresca

1 o 2 bicchieri di brodo vegetale

40 gr. di farina

40 gr. di burro + una noce

450 gr. di latte intero

1 bustina di zafferano

1 grattata di noce moscata

2 cucchiai di parmigiano

Sale

Pepe

Procedimento

Pulite gli asparagi con un pelapatate, sciacquateli, togliete la parte terminale più legnosa e tagliateli a tocchetti finemente tenendo le punte da parte. Tagliate a metà anche le punte e mettetele insieme al resto degli asparagi tritati. Pulite e tritate finemente anche gli scalogni. Mettete una noce di burro in una casseruola antiaderente, aggiungete un filo d’olio e fate appassire dolcemente gli scalogni. Aggiungete gli asparagi salate leggermente e fate cuocere a fuoco dolce per 5 minuti, aggiungendo ogni tanto un po’ di brodo caldo, rigirando spesso con un cucchiaio di legno.

Nel frattempo spuntate lavate e dividete a metà ed ancora a metà la zucchina. Togliate la parte bianca in buona parte, rifilate ogni quarto a striscioline e tagliate in cubetti. Fate rosolare la dadolata di zucchina in una padella antiaderente con un filo d’olio e qualche foglia di menta tritata, aggiungendo poco sale.

Dopo 2 o 3 minuti, aggiungete la dadolata di zucchina agli asparagi e scalogni e fate insaporire ancora per 1 minuto. In un altro tegame, che contenga in misura tutto il latte, mettete il burro e fate sciogliere. Aggiungete la farina e mescolate sino ad ottenere una pastella morbida ed omogenea. Aggiungete quindi il latte riscaldato, un buon pizzico di sale, una grattata di noce moscata ed una bustina di zafferano. Fate restringere la besciamella allo zafferano tenendola comunque sufficientemente fluida. Spegnete il fuoco ed aggiungete fuori fiamma due cucchiai di parmigiano grattugiato.

Cuocete le fettuccine al dente, scolatele e conditele con asparagi e zucchine e aggiungete velocemente la salsa allo zafferano. Terminate con altre foglie di menta tritata al momento, rigirate con cura e servite.