TONNARELLI FRESCHI AL RADICCHIO CON CREMA AL “DOPPIO DOP” E "DOPPIO CROCCANTE"

Ingredienti:

 500 gr. di tonnarelli freschi

1 cespo di radicchio tipo Treviso

2 scalogni

150 gr. di gorgonzola dolce dop

150 gr. di taleggio dop

2 cucchiai di gherigli di noce sgusciati e tritati grossolanamente

3 cucchiai di mollica di pane cotto a legna leggermente rafferma e tritata al mixer

30 gr. di burro

1 dl. di latte fresco intero

1 dl. di panna fresca

Sale affumicato 2 pizzichi

Noce moscata q.b.

pepe q.b.

Tagliate a striscioline molto sottili il radicchio, lavatelo in un lava verdure ed asciugatelo molto bene. Sbucciate gli scalogni e fateli appassire in un tegame con il burro ed un filo d’olio extravergine di oliva. Unite le striscioline di radicchio e fate asciugare a fuoco dolce (non deve soffriggere) condendo con il sale affumicato ed una generosa macinata di pepe. In un tegamino fate scaldare il latte con la panna e sciogliete all’interno il taleggio, privato della buccia, ed il gorgonzola pulito dalla crosta e tagliato a cubetti.
Una volta che i formaggi si sono sciolti, unite al composto metà del radicchio appassito con lo scalogno e frullate con un frullatore ad immersione, tenendo da parte il resto del radicchio per la guarnizione dei piatti.
Mettete a lessare i tonnarelli in acqua bollente leggermente salata per il tempo indicato sulla confezione. Nel frattempo mettete in un padellino antiaderente la mollica del pane con i gherigli di noce ed un filo d’olio e fate cuocere sino a quando la mollica non risulterà croccante.
Attenzione a non farla bruciare, una volta raggiunto il giusto grado di croccantezza, togliete dal fuoco e versate dentro ad una ciotola perché se lo lasciate nel padellino continuerà la cottura rischiando di “superarla”.
Scolate i tonnarelli, conditeli con la crema di formaggi e radicchio, completate mettendo la mollica con le noci e terminate con il radicchio rimasto posizionato a ciuffi sopra ad ogni piatto. Servite subito :-)

Coniglio grigio di Carmagnola alla trentina con crema d’uovo, limone e prezzemolo

Ingredienti:

1 giovane coniglio di Carmagnola
Farina bianca q.b.
100 gr. di burro
2 dl di vino bianco secco
2 dl. di brodo di carne
150 gr. di funghi champignon
1 spicchio d’aglio
1 ciuffo di prezzemolo
2 tuorli
1 limone
Sale e pepe q.b.


Pulire con cura il coniglio, togliendo la testa e le interiora. Tagliatelo a pezzi, lavatelo ed asciugatelo con carta da cucina. Passate i pezzi nella farina, scuoteteli per togliere la farina in eccesso. Fate sciogliere 80 gr. di burro in un tegame che li contenga in un solo strato e portatelo al color nocciola. Posizionate i pezzi e rosolateli facendoli dorare su tutti i lati. Sfumate lentamente con il vino bianco, aggiungete una presa di sale ed una generosa macinata di pepe poi versate sul coniglio metà del brodo caldo. Fate cuocere per un’ora abbondante aggiungendo di volta in volta un po’ di brodo. Nel frattempo mondate e preparate i funghi tagliandoli a fettine e facendoli saltare in padella a fuoco vivo con un po’ di burro. Fateli cuocere sino a quando non si è asciugata l’acqua di vegetazione. Profumate con aglioe prezzemolo tritati, salate leggermente e fate cuocere fuoco medio per 15/20 minuti. Alla fine unite i funghi al coniglio.
In una ciotola, a parte, sbattete i tuorli d’uovo con il succo del limone passato da un colino a maglie fitte. Versate l’emulsione sul coniglio posizionando il tegame in un angolo della fiamma per evitare un calore diretto e violento che possa far coagulare velocemente l’uovo. Mescolare continuamente sino a quando non si è creata una crema che avvolge uniformemente i pezzi di coniglio. Distribuite sulla preparazione altro prezzemolo tritato e servite in tavola.
Anche su questo piatto abbiamo servito il Dolcetto Diano d’Alba dell’Azienda Agricola CORTINO dimostratosi eccellente su secondi piatti ben conditi e che, a mio avviso, sarebbe ancora meglio sui classici agnolotti del plin con sugo di arrosto. Bravi!!!!! Saremo pronti ad abbinarlo ad altre pietanze con la certezza di un OTTIMO risultato.




ispirato ad una ricetta de: La cucina Regionale Italiana Mondadori

Krapfen salati ai semi di papavero e sale dolce di Cervia

Ingredienti:
30gr. di lievito di birra
2 dl di panna fresca
550 gr. di farina 00
3 uova intere + 1 albume
70 gr. di burro
20 gr. di zucchero
2 cucchiai di semi di papavero
Sale grosso dolce di Cervia

Per accompagnare:

Prosciutto di montagna
Salame stagionato
Speck
Lardo di Arnaud


Sbriciolare il lievito in metà della panna tiepida. Mettere 500 gr. di farina sulla spianatoia ed impastare aggiungendo il lievito sciolto nella panna. Aggiungere mano a mano il resto della panna sempre tiepida. Unire le uova una alla volta, 50 gr. di burro ammorbidito a pezzetti, lo zucchero ed un pizzico abbondante di sale fino.
Impastare a lungo sul piano sempre infarinato, aggiungendo il resto della farina (se necessario aggiungerne ancora ma fare attenzione a non creare un composto troppo “rigido”) per non meno di 15 minuti o comunque sino ad ottenere un composto uniforme e non più troppo lento. Posizionatelo all’interno di una terrina infarinata, incidete a croce e coprite con una pellicola. Lasciate lievitare per circa un’ora e mezza.
Trascorso il tempo riprendete l’impasto, posizionatelo sul piano di lavoro (possibilmente marmo) e stendetelo ad una altezza di 2 o 3 millimetri. Tagliate con un coppa pasta o un bicchiere e ponete i discetti ricavati su una teglia unta con il restante burro. Coprite e lasciate lievitare per un’altra ora coperti. Alla fine sbattete il bianco d’uovo e spennellate la superficie di tutti i dischetti. Cospargete con i semi di papavero e posizionate su ognuno qualche grano di sale grosso dolce di Cervia. Infornate con forno preriscaldato a 190/200° per non più di 25/30 minuti o comunque sino a quando saranno dorati (ma non troppo) in superficie. Serviteli tiepidi con lo speck, il lardo, il salame, il prosciutto e con qualche buon formaggio di alpeggio (Fontina, toma d’alpeggio etc. etc.).
Questa pietanza noi l’abbiamo poi accompagnata con un rosso d’eccezione: il Dolcetto Diano d’Alba dell’Azienda Agricola CORTINO. Vino che è stato imbottigliato, con riuscitissimo esperimento, dall’azienda Cortino, senza solfiti! E’ un Dolcetto di eccezione che mostra appieno la sua ampia versatilità gastronomica. Un vino di ottimo corpo con "profumo di Langa" che ha governato in modo ineccepibile sia l’antipasto, sopra proposto, che il secondo piatto (coniglio grigio di Carmagnola alla trentina con crema d’uovo, limone e prezzemolo). Un vino, quindi, da tutto pasto che mi ha fatto scoprire un’altra eccellenza d’Italia. Un’azienda che ha dimostrato di lavorare con passione e con estrema attenzione alla qualità presentando vini di altissimo livello che meriterebbero uno spazio più ampio nel palcoscenico nazionale ed internazionale dei vini italiani, specialmente piemontesi, dei quali ammetto essere particolarmente affezionato.



ispirato ad una ricetta de: La cucina Regionale Italiana Mondadori