Pecorino di Picinisco DOP

E dopo la "Ricotta moscia".... Il Pecorino di Picinisco DOP

Il “Pecorino di Picinisco” è un formaggio di forma cilindrica a facce piane, a latte crudo e a pasta cruda. Il formaggio “Pecorino di Picinisco” DOP, immesso al consumo nelle tipologie “Scamosciato” e “Stagionato”, presenta le seguenti caratteristiche:

• Scamosciato 

Stagionatura: da 30 a 60 giorni; Diametro del piatto: da 12 a 25 cm.; Altezza dello scalzo: da 7 a 12 cm.; Pezzatura: da 0,7 a 2,5 kg.; Crosta: sottile e rugosa, tendente al giallo paglierino; Pasta: struttura compatta con leggera occhiatura; colore bianco tendente al giallo paglierino; Umidità: inferiore al 45%; Grasso sulla sostanza secca: inferiore al 55%; Sapore: dolce con spiccati aromi di pascolo di montagna. Assenza di odore di stalla.

• Stagionato

Stagionatura: oltre 90 giorni; Diametro del piatto: da 12 a 25 cm.; Altezza dello scalzo: da 7 a 12 cm.; Pezzatura: da 0,5 a 2 kg.; Crosta: sottile e rugosa, tendente al giallo paglierino; Pasta: struttura compatta con leggera occhiatura; colore giallo paglierino; Umidità: inferiore al 35%; Grasso sulla sostanza secca: inferiore al 55%; Sapore: intenso e corposo che prosegue verso il piccante con la stagionatura, con spiccati aromi di pascolo di montagna. Assenza di odore di stalla.

Periodo di produzione: intero anno

Zona di produzione La zona di produzione del formaggio “Pecorino di Picinisco” ricade nella Valle di Comino, in provincia di Frosinone, e comprende i seguenti comuni: Acquafondata, Alvito, Atina, Belmonte Castello, Campoli Appennino, Casalattico, Casalvieri, Fontechiari, Gallinaro, Pescosolido, Picinisco, Posta Fibreno, San Biagio Saracinisco, San Donato Val di Comino, Settefrati, Terelle, Vallerotonda, Villa Latina, Vicalvi, Viticuso. Materie prime Il latte utilizzato per la produzione del “Pecorino di Picinisco” viene prodotto esclusivamente da razze tipiche della zona di produzione: Sopravissana, Comisana, Massese o incroci con almeno una di queste razze. E’ ammesso l’utilizzo di latte di capra, proveniente da popolazioni locali di Capra grigia ciociara, Capra bianca Monticellana e loro meticci, per una percentuale massima del 25%. Per la produzione del “Pecorino di Picinisco” DOP è ammesso esclusivamente l’utilizzo di latte crudo intero proveniente da una o più mungiture. Per le altre materie prime utilizzate nel processo di produzione, ci si attiene a quanto praticato nella tradizione locale; per la coagulazione del latte viene impiegato caglio in pasta di capretto o di agnello, proveniente per almeno il 51% da animali lattanti allevati nella zona di produzione. Specificità del prodotto Il formaggio “Pecorino di Picinisco” è caratterizzato da:

• un profilo sensoriale caratteristico durante le diverse fasi di stagionatura, determinato dai processi di proteolisi e lipolisi attivati dai microrganismi autoctoni presenti nel latte, nel caglio e nell’ambiente di stagionatura;

• una pasta compatta con presenza di occhiatura;

• un sapore che da dolce diventa progressivamente intenso e corposo, fino a raggiungere il piccante nelle stagionature prolungate, con spiccati aromi di pascolo di montagna e totale assenza di odore di stalla. Le specificità qualitative del “Pecorino di Picinisco” sono attribuibili a tre fattori principali: 

1. impiego di latte crudo; 
2. utilizzo di caglio in pasta di agnello e capretto; 
3. nessuna aggiunta di fermenti lattici. 

Il latte crudo mantiene intatta la componente aromatica e microbiologica apportata dalle essenze pabulari presenti nei pascoli naturali dell’areale, che costituiscono la base dell’alimentazione dei capi in lattazione. Il caglio in pasta proveniente da agnelli o capretti, allevati nella zona di produzione delimitata, alimentati esclusivamente con latte materno e macellati dopo l’allattamento, rafforza ulteriormente la componente aromatica e microbiologica già presente grazie alle condizioni di allevamento e trasformazione. Il tipo di caglio impiegato differisce in modo significativo da quello di vitello, liquido o in polvere che sia; quest’ultimo infatti è praticamente privo di enzimi lipolitici. Infine, il mancato inoculo di fermenti lattici permette la conservazione e la salvaguardia della flora specifica. Tali peculiarità, associate ad alcune fasi caratteristiche del processo di produzione (pascolo, rottura della cagliata, salatura), distingue il formaggio “Pecorino di Picinisco” da altre produzioni ovi-caprine locali e regionali.

fonte: http://www.arsialweb.it/cms/images/stories/settembre%2010/scheda_pec.pic.dop.pdf

La "Ricotta Moscia" Laziale

Questo è uno dei prodotti che meglio identifica il nostro paese (Italia) e le sue eccellenze in contrapposizione a quanto traspare (in peggio) di noi al di fuori delle nostre "MURA". Siamo un paese di eccellenze! Soprattutto nel settore agricolo, vitivinicolo e, più genericamente, in quello agroalimentare.

La Ricotta Moscia:

Scheda tecnica Origini

La produzione della ricotta moscia si fa risalire a molti secoli fa ed è essenzialmente legata alla produzione del Pecorino di Picinisco nel comprensorio della Valle di Comino, ma si ritrova anche al di fuori di questo areale nella zona di produzione della Marzolina e nel reatino. La ricotta moscia è presente nelle tradizioni produttive e nei mercati locali da diversi secoli come si riscontra in molti documenti storici. Con riferimento alla produzione della provincia di Rieti, si rinviene una citazione nell’ Atlante dei Prodotti Tipici: “I Formaggi”, redatto dall’ Istituto Nazionale di Sociologia Rurale (1991).

Area di produzione

Frutto della tradizione storica laziale, viene prodotto quasi esclusivamente nei comuni di Picinisco, San Donato Val di Comino, Villa Latina, Campoli Appennino e Atina – in provincia di Frosinone Monte San Biagio – in provincia di Latina – Accumoli e Poggio Mirteto – in provincia di Rieti. Particolare è la variazione delle forme in funzione del luogo di produzione; si passa dalla forma cilindrica a scalzo nel territorio della Valle di Comino (dorsale Monti Aurunci ed Musoni), alla forma cilindrica tubulare nel territorio del Monti della Laga, a quella tronco-conica nel territorio della Sabina Reatina. Il colore è quasi sempre bianco tendente al giallo paglierino mentre il peso passa dalle piccole pezzature, 100-250g, nel territorio della Valle di Comino alle grandi pezzature, fino anche a 700g, nel reatino.

Teconologia

la ricotta moscia può essere classificata come un prodotto a pasta molto dura (mediamente contiene il 23% di umidità) e molto grasso (mediamente contiene il 71% di grasso sulla sostanza secca). Lo schema tradizionale di produzione prevede l’aggiunta di modeste quantità di latte fresco di pecora al siero sottoposto a riscaldamento facendo attenzione a non farlo bollire; segue il rassodamento in fuscelle (ancora oggi in molti luoghi si utilizzano fuscelle di vimini). Lo stanziamento in fuscelle è spinto fino alla completa sgrondatura (eliminazione completa della frazione liquida) della materia prima. Quando il semilavorato ha perso tutta la parte liquida si procede a salatura a secco e all’affinatura su stuoie di cannucce per circa due settimane in ambiente ventilato. In alcuni casi la salatura può avvenire anche in salamoia.

Gastronomia

Il suo sapore da leggermente salato a salato ben si abbina ai pani sciapi nel nord del Lazio. Particolare è l’abbinamento della ricotta moscia a scaglie con pasta all’uovo in bianco alle verdure.

fonte: http://www.casalawrence.it/ricotta-moscia-scheda-tecnica/

CORNETTINI salati al Radicchio e ricotta Piemontese

Ingredienti:

1 rotolo di pasta sfoglia rotonda

1 cespo piccolo di radicchio lungo (tipo trevigiano)

100 gr. di ricotta vaccina

1 scalogno francese lungo

Sale affumicato (anche normale in assenza dell’affumicato)

Pepe un buona macinata, fresco

Burro

Olio extra vergine d’oliva

Parmigiano

Bacon a listarelle

Semi di sesamo (un cucchiaio circa)

1 tuorlo d’uovo

Latte

Tagliate a listarelle sottili il radicchio e lavatelo in un lava verdura. Tagliate lo scalogno e fatelo appassire con una noce di burro ed un cucchiaio di olio in una padella antiaderente. Aggiungete il radicchio, salate e fate cuocere per 5/6 minuti o comunque sino a quando non sia del tutto appassito. Pepate, spegnete e lasciate intiepidire.

Lavorate con un cucchiaio di legno la ricotta, aggiungete il parmigiano una grattata di noce moscata ed una di pepe. Mescolate alla ricotta il radicchio stufato e lavorate il composto sino a renderlo omogeneo.

Aprite il rotolo di pasta sfoglia e, con una rondella, ricavate dei triangoli isosceli. Ponete alla base di ogni triangolo un po’ del composto ed arrotolate dando la forma del cornetto rivoltando le punte.

Ponete i “rotolini” su una teglia rivestita con carta da forno. Sbattete il tuorlo d’uovo con una punta di sale, un goccio di latte e spennellate la superficie dei triangoli che andrete successivamente a ricoprire con i semi di sesamo.

Infornate a 180° per 15 minuti circa o comunque sino a quando non saranno gonfi e coloriti in superficie.

importante!! Se avanza un po' di impasto, potete creare delle fantastiche crepes con farina di ceci, farina 00, uova; aggiungere al centro di ognuna un po' di impasto, con qualche gheriglio di noce, piegare a fagottino e porre in forno a 180° per 10/15 minuti ;-)

qualche nota sulla ricotta Piemontese:

La ricotta piemontese è un formaggio prodotto con siero di latte vaccino. La superficie è bianca, ruvida, e presenta visibili i solchi del cestino dove il formaggio viene posto a scolare. La pasta è bianco latte, con consistenza granulosa, friabile, ma morbida. Il sapore della ricotta piemontese è piuttosto dolce ed è particolarmente indicata per preparazioni dolciarie, mentre quella “romana” da a mio parere i migliori risultati in preparazioni salate. In Piemonte, oltre alla tradizionale ricotta vaccina, si trova anche una ricotta di siero di pecora, di consistenza più compatta, specialità esclusivamente piemontese, chiamata "Seirass de fen". SI tratta di una ricotta di siero misto, a pasta soda, prodotta soltanto in estate, che deve il nome alle erbe con cui viene avvolta. 

"L'Amatriciana mia", di "Aldo Fabrizi"

Visto che qualche giorno fa abbiamo parlato di Amatriciana e del modo ... perentorio di eseguirla, vi giro questa ricetta del GRANDISSIMO, (in tutti i sensi) Aldo Fabrizi che, da indiscusso amante della cucina, ne aveva una sua personalissima e gustosa "interpretazione":

L'amatriciana mia:

Soffriggete in padella staggionata
cipolla, oio, zenzero infocato,
mezz'etto de guanciale affummicato
e mezzo de pancetta arrotolata.

Ar punto che 'sta robba è rosolata
schizzatela d'aceto profumato
e a fiamma viva, quanno è svaporato,
mettete la conserva concentrata.

Appresso er dado che je dà er sapore,
li pomodori freschi San Marzano,
co' un ciuffo de basilico pe' odore.

E ammalappena er sugo fa l'occhietti,
assieme a pecorino e parmiggiano,
conditeci de prescia li spaghetti.

Aldo Fabrizi, "La Pastasciutta", 1970

Formaggi d'autore: Il Caciofiore dei Sibillini, un illustre sconosciuto che riafferma la sua nobiltà

Un buon formaggio è figlio di pascoli buoni e acque incontaminate. E quale miglior palcoscenico allora se non i pascoli dei Monti Sibillini per vedere espressa al meglio l'arte casearia nella nostra regione?

Nel 2010 nel borgo medioevale di Gualdo, è stato lanciato un progetto della Provincia di Macerata che ha lo scopo di valorizzare un prodotto marchigiano tradizionale e conosciuto: il Caciofiore dei Sibillini, antico pecorino a pasta tenera.
Questo piccolo tesoro è stato riscoperto dopo 50 anni e prende il suo nome dalle parole “Cascina” - dove i pastori producevano il formaggio - e “fiore” per via del caglio vegetale prodotto con un tipo un fiore che cresce sui questi monti : la “Cynara cardunculus”, un cardo selvatico che cresce spontaneamente sui Monti Sibillini.
L’usanza di utilizzare estratti di piante per cagliare il latte risale al tempo dei Romani e fu ripresa dai pastori dei Sibillini che producevano formaggio a partire da ciò che la natura metteva loro a disposizione: latte di pecora e fiori di carciofo selvatico . Ad Ussita e un po’ in tutto il comprensorio montano dell’alto maceratese, dove erano presenti allevamenti di pecore della razza “Sopravvissana”, i più anziani ancora ricordano il “Caciofiore dei Sibillini”.
La riscoperta dei prodotti tradizionali e l'interesse crescente per i formaggi prodotti con caglio vegetale, anche da parte dei consumatori vegetariani, hanno spinto l’Assessorato all’Agricoltura della Provincia di Macerata a contribuire alla ripresa della produzione con l'edizione di una disciplinare di produzione per salvaguardare l’originalità che contraddistingue la complessa tecnica di lavorazione, nel pieno rispetto dell’esclusiva ricetta tradizionale.
I veri eroi della riscoperta di questa delizia però sono due caseifici artigianali: Di Pietrantonio di Belforte del Chienti e l’Azienda Biozootecnica Angeli di Pieve Torina.
Il signor Giovanni Angeli proprietario dell'omonima azienda ci tramanda una frase che gli disse un vecchio pastore parlandogli proprio del Caciofiore : “ Figliu , sai che nui tanti anni fà faceamo qui un formaggio che uno della città na orda me disse che questu pare lu cacio delli dei, tutte le orde che lo magno pare che me da forza!” .
Oltre che per l’intrinseca specificità della cagliata, questo cacio è famoso anche per l’originalità che contraddistingue la complessa tecnica di lavorazione, che rispetta l'esclusiva ricetta tradizionale di questo prodotto meraviglioso .
Il Caciofiore era scomparso perché richiedeva molti giorni per la preparazione del caglio . Infatti i fiori utilizzati per la cagliata vengono essiccati e poi messi in infusioni con “puro aceto di vino “(vino rozzo, così come è fatto dai produttori di vino ) proveniente da puro aceto della botte madre . Inoltre comportava particolari cure durante la lavorazione.
Il Signor Angeli ci racconta : “ Il Mastro Caciaro , custode della tradizione, per quanto riguarda la nostra azienda è mio fratello che ha 29 anni. Ha alle sue spalle tre generazioni di mastri caciari: prima di lui mia madre, mia nonna e la mia bisnonna, si dedicavano a questa magnifica arte. Le mie antenate erano dedite alla trasformazione del formaggio proprio dal latte durante la transumanza. Dovevano essere particolarmente attente al momento della rottura della cagliata e poi della premitura rigorosamente manuale delle forme e nella salagione”.
Questo storico formaggio a pasta tenera realizzato con il latte appena munto di pecore di razza sopravissana viene prodotto solo nei 3-4 mesi di fioritura del cardo fresco, particolare che lo rende di non facile produzione.
Conviene consumare un Caciofiore fresco anziché stagionato, poiché con un breve affinamento si possono percepire al massimo le caratteristiche di questo formaggio, che sono una grande freschezza a livello gustativo con sentori di erba fresca e cagliata e un piacevole retrogusto amaricante, peculiarità derivante dall’utilizzo del caglio vegetale .
“La particolarità del nostro Caciofiore rispetto altri tipi di Caciofiori - tiene a precisare il Sig . Angeli – è che il nostro deve essere mangiato entro i primi 15-25gg di vita proprio perché è un formaggio fresco e molle. Inoltre, l'uscita del nostro formaggio avviene in contemporanea sia nel negozio all’interno dell’ azienda sia in tutti gli altri punti vendita di Ancona, Urbino, Civitanova , Recanati, Porto Recanati , Porto Potenza Picena e Numana il che fa si che nel momento cruciale sia presente quasi su tutto il territorio delle Marche”.
A volte scavando nella storia , si possono ritrovare veri e propri tesori: bentornato al Caciofiore dei Monti Sibillini, riportato alla luce dopo mezzo secolo più fresco e giovane di prima!

Fonte: http://turismarche.blogspot.it/2011/07/il-caciofiore-dei-sibillini-un-illustre.html?m=1 Articolo di Giampaolo Egizii 

Pere abate saltate con bacon, taleggio, caffè, cannella e pepe rosa

Ingredienti:

2 pere abate non troppo grandi e sode

30 gr. di burro

100 gr. di taleggio

Caffè in polvere, un pizzico

Cannella in polvere, un pizzico

Bacon, una piccola fettina per porzione

Olio, Sale e pepe rosa

Tagliate le pere a fette sottili, quanto basta per essere passate in padella ed evitare che si spezzino, dopo aver tolto il torsolo con un coltellino.

Sciogliete il burro in una padella antiaderente e rosolate a fuoco vivace le fette di pera 2 minuti per lato, salate e ponete su carta assorbente per pochi istanti. Prendete una teglia mettete della carta da forno e posizionatevi le fette di pera. Distribuite su ognuna il taleggio tagliato a tocchetti e, sullo stesso, aggiungete un nonnulla di cannella e caffè. Mettete in fine un pezzetto di bacon e ponete sotto il grill del forno e fate sciogliere il formaggio e rendere croccante il bacon.

Sfornate ed accompagnate, se volete, con qualche grano di pepe rosa pestato ed un buon prosecco per accompagnare il tutto J

Piemontesini di Vitello

Dosi per sei persone … non affamate o che hanno mangiato un primo piatto! J

400gr. (6 fette) di vitello per scaloppine (battute)

100 gr. di mollica di pane tipo Lariano (leggermente raffermo)

6 fette di prosciutto crudo di Parma

50 gr di Fontina Aosta dop (no fontal)

2 tuorli

Marsala secco

Acciughe sott’olio

Erbe aromatiche:  salvia, prezzemolo, timo, maggiorana

30 gr. Burro (quello chiarificato sarà meno dannoso)

Olio extravergine d’oliva (un cucchiaino)

Sale

Pepe

Togliere la crosta dal pane e frullare grossolanamente la mollica con un frullatore. Mescolare a questa i tuorli, le erbette aromatiche tritate finemente e 2/3 filetti di acciuga sgocciolati dall’olio di conservazione e spezzettati.

Salate (poco) e pepate le fettine di carne, distribuitevi sopra la mollica alle erbe ed un pezzo di fontina dop. Che avrete diviso per il numero delle fettine.

Chiudere le fettine di carne formando degli involtini che avvolgerete singolarmente in una fetta di prosciutto e fermerete con uno stecchino.

Ponete 30 gr. circa di burro con un goccio di olio all’interno di una padella che contenga di misura gli involtini e rosolateli con cura a fiamma non troppo elevata. Sfumate con il marsala, lasciate evaporare la parte alcolica, mettete il coperchio e lasciate cuocere a fuoco leggero per circa 10 minuti.

Friggete in burro spumeggiante 6 grosse fette di salvia senza farle scurire.

A cottura ultimata dei “Piemontesini”, togliete gli stecchini e mettete su ognuno una foglia di salvia croccante. Irrorate con il fondo di cottura e servite, se volete, accompagnando con un classico purè di patate o con delle belle ghirlande di patate duchessa… delle quali seguirà presto la ricetta!

Un buon bicchiere di Dolcetto D’Alba e … Buon appetito! J

Qualche parola sulla fontina:

La Fontina DOP della Valle d'Aosta è un formaggio a Denominazione d'Origine Protetta dalla pasta morbida e dal gusto dolce e gradevole, più o meno intenso a seconda della maturazione, molto usato nella cucina del nord italia ed, in particolare, in Valle D’Aosta e Piemonte

Come riconoscere la Fontina DOP

Per l'identificazione del prodotto sono previsti tre segni distintivi della Fontina: i marchi di origine apposti dal singolo produttore al momento della produzione della forma, la marchiatura di selezione e il contrassegno alla vendita, costituito da una velina sulla quale si ritrovano gli elementi grafici standard che identificano il prodotto Fontina.

(fonte: www.consorzioproduttorifontina.it/)

Brasato al Barolo... il "primo" dei secondi :-)

Ingredienti per 6 persone

• 1.500 gr. di capello del prete (arrosto della vena) di Fassone Piemontese
• 1 bottiglia di Barolo (buono!) io ho utilizzato un buon Boasso! Ma se nessuno vi sente utilizzate una buona barbera ferma e di annata mescolata a del marsala e nessuno resterà deluso! :-)
• 2 costole di sedano
• 3 carote
• 2 cipolle bianche
• 3 chiodi di garofano
• 3/4 bacche di ginepro schiacciate
• 1 gambo di sedano a tocchetti
• 1 stecca di cannella
• 2 rametti di timo
• 2 spicchi di aglio
• 1 rametto di maggiorana
• 2/3 foglie di salvia
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 2 foglie di alloro
• Poca farina 00
• 60 gr. di Burro
• ½  bicchiere di marsala secco
• Olio extra vergine di oliva
• Sale
• Pepe in grani e macinato

Procedimento:

Pulite ed affettate le carote, il sedano e le cipolle; legate insieme a mazzetto le erbe aromatiche. Mettete la carne in una terrina, distribuite sopra le verdure, il mazzetto aromatico, aglio, spezie, sale e pepe in grani. Versate sopra il vino e lasciate marinare una notte intera. Il giorno dopo, scolate la carne dalla marinata, asciugatela ed infarinatela. Filtrate il vino della marinata e tenetelo da parte. Scaldate il burro in una casseruola con 2 cucchiai di olio, mettetevi la carne e fatela rosolare girandola con un cucchiaio di legno. Quando la carne sarà ben colorita, salatela leggermente pepatela macinando del pepe fresco e bagnatela con il marsala, alzate la fiamma e lasciate evaporare; abbassate il fuoco e lasciate cuocere. Dopo qualche minuto aggiungete le verdure della marinata e metà del vino filtrato. Mescolate, coprite e lasciate cuocere, a fiamma molto bassa, per due ore e mezzo circa; di tanto in tanto girate la carne ed aggiungete, se necessario, un po’ di vino della marinata. A fine cottura passate il sugo al passaverdure. Servite il brasato affettato con polenta (per un piatto unico) o con purè di patate.

Per questa ricetta, ho usato esclusivamente carne di Fassone Piemontese e, questa volta, con piacere  ho utilizzato dell'ottimo e sincero Barolo Gabutti di Boasso. http://gabuttiboasso.com/

Ricordate che la materia prima è TUTTO!!!

Qualche parola sulla carne di Fassone piemontese:

Il FASSONE è il tipico bovino piemontese, allevato soprattutto nel Cuneese e nell’Astigiano, detto a “doppia coscia”, morfologicamente ben formato e molto pregiato. Ha carni tenere, molto poco grasse e compatte, con colore che varia dal rosa al rosso. Le parti più pregiate sono la lombata, comprensiva di filetto, lo scamone e la coscia, da cui si ricavano i tagli per cotture alla griglia, arrosto e preparazioni crude.

IN CUCINA:

Questa carne è eccellente da consumare cruda, battuta al coltello all’albese, o nelle preparazioni alla griglia; i tagli più ricchi di connettivo si cucinano, di norma, bolliti e brasati.

ABBINAMENTO:

da degustare cruda, cucinata alla griglia oppure bollita, si abbina a vini rossi che possono essere sottili o corposi, secondo il tipo di cottura cui è stata sottoposta la carne.

Grissini Merlo e Quaglia

Il procedimento per creare questi fantastici grissini è molto semplice. Per fare l'impasto, ho utilizzato quello fatto per le schiacciatine (appena pubblicate) e che ripropongo nuovamente:
Per farle è molto semplice. Prendere mezzo cubetto di lievito fresco, scioglierlo in 260 cl. di acqua tiepida e 40 cl. di olio (totale fra acqua ed olio 300 cl.) e mescolatele con un cucchiaino di miele ed uno di zucchero di canna. Una volta sciolto il tutto, aggiungete 500 gr. di farina biologica 0 e tre pizzichi abbondanti di sale. Lasciare lievitare l'impasto per una notte intera in un contenitore coperto da pellicola alimentare e posto in frigorifero. La mattina seguente togliere l'impasto dal frigo e prendere piccole porzioni di impasto creando dei filoncini molto sottili che si faranno lievitare ancora coperti con pellicola per circa 40 minuti. Successivamente, porre in forno preriscaldato a 180° e far cuocere. La pare bella della foto, oltre i grissini, sono le due bellissime figure "volatili" acquistate questa estate in quel di Caltagirone...ma su questo argomento, se volete approfondire in modo serio, vi rimando ad un MAESTRO, per restare nella voliera, che ormai da anni si dedica con professionalità e sapienza alla ricerca di maestri artisti ceramisti in tutta la sicilia ed in particolare a Caltagirone: http://www.casamerlo.it/

Schiacciatine al naturale ed... all'amatriciana

Oggi, come antipasto, abbiamo fatto degli ottimi grissini, delle schiacciatine al naturale ed altre condite alla "Amatriciana".
Per farle è molto semplice. Prendere mezzo cubetto di lievito fresco, scioglierlo in 260 cl. di acqua tiepida e 40 cl. di olio (totale fra acqua ed olio 300 cl.) e mescolatele con un cucchiaino di miele ed uno di zucchero di canna. Una volta sciolto il tutto, aggiungete 500 gr. di farina biologica 0 e tre pizzichi abbondanti di sale.
Lasciare lievitare l'impasto per una notte intera in un contenitore coperto da pellicola alimentare e posto in frigorifero.
La mattina seguente togliere l'impasto dal frigo e formare le schiacciatine, far lievitare ancora coperte con pellicola per circa 40 minuti e, successivamente, porre in forno preriscaldato a 180° e far cuocere. A metà cottura aggiungere il sugo alla amatriciana precedentemente preparato (se non sapete come farlo segue dettagliata ricetta utile per dei buoni bucatini da eseguire in successione) e finite di cuocere.

Per la famosa Amatriciana:

• 250 grammi guanciale di Amatrice, (da non usare la pancetta che è ricavata dalla pancia del maiale troppo salata). Il guanciale è ricavato dal muso del maiale quindi è un grasso più nobile con il sapore più delicato e profumato è l'ingrediente indispensabile
• 500 grammi di pomodoro fresco quello casalino rosso e ben maturo in alternativa scatola di pelati. Consigliata una scatola di pelati o, per chi ne ha la fortuna, conserva casalinga dell'estate appena passata o delle belle bottiglie della Siciliana Alicos (http://www.alicos.it/www.alicos/Site/Prodotti/SchedaProdotto.htm?Pr=161) che ho provato personalmente.
• 150 grammi di pecorino di Amatrice, il sapore molto delicato, non salato e leggermente piccantino , (evitare quello romano, al palato risulta forte e  salato, ne altera il sapore ).
• 1 cucchiaio di strutto, all'epoca si usava lo strutto con il suo sapore dolce e delicato, e serviva anche come lubrificante per le padelle in ferro. ( da non usare l'olio, con la sua acidità ne altera il sapore). 
• 1 peperoncino rosso non troppo piccante.

Procedimento:

Tagliate le fette di guanciale di Amatrice a striscioline lunghe, uniformi e dello stesso spessore. (evitare di tagliare il guanciale a dadini, si rischia di rendere il magro, alla fine dello struggimento, duro) Pelate i pomodori casalini scottandoli preventivamente in acqua bollente, spellateli togliendo la parte centrale ed i semi, mettete in una ciotola i pomodori a pezzi insieme al loro succo. Grattugiate il pecorino di Amatrice, ribadisco di non usare quello romano ha un gusto forte e salato. Versate un cucchiaio di strutto  nella padella in ferro in modo da ricoprirne completamente il fondo, e fatelo scaldare a fuoco vivo. Versate il peperoncino e le striscioline di guanciale girandole immediatamente con un mestolo di legno. (usare rigorosamente padella in ferro per non alterare il sapore del sugo) Abbassate il fuoco e fate rosolare il guanciale per un paio di minuti, finché non abbia raggiunto la giusta coloritura giallo dorato. Attenzione, qui bisogna cogliere il momento determinante che potrebbe essere quello che potrà segnare la fine dell' abbrustolimento o l'inizio di una possibile bruciatura del guanciale. Quindi attenzione, saper cogliere questo momento e' uno dei  segreti della amatriciana, che non si insegna ma che si acquisisce con l'esperienza antica  dei pastori amatriciani. Se si perde il momento magico, la amatriciana e' compromessa, avremmo un guanciale lesso oppure un guanciale bruciato. Fermate la rosolatura versando il pomodoro già preparato nella padella in ferro. Fate cuocere il sugo per circa 10 minuti, girandolo di tanto in tanto, finché non raggiunga il giusto grado di densità e fluidità. A cottura ultimata togliete il peperoncino e intanto scolate gli spaghetti al dente messi a cuocere in precedenza. Versate gli spaghetti nella padella in ferro e saltateli, aggiungendo, un po' alla volta il pecorino grattugiato. Versate gli spaghetti alla amatriciana in un piatto, aggiungendo in superficie un pizzico di pecorino e serviteli caldi.

tratto dal sito: http://www.matriciana.com/

Il Broccolo rosa....

Il "Controllo della Quaglia" prima che il "Merlo" lo cucini. Oggi abbiamo preparato delle fantastiche salsiccine venete al vino rosso con contorno di broccolo rosa. Per prepararlo abbiamo prima sbollentato le cime del broccolo (pulite e lavate) e successivamente le abbiamo, una parte pastellate e fritte, ed una parte saltate in padella con una noce di burro ed una manciate di nocciole tostate e tritate a coltello...Fantastici contorni!!

Parola del "nido" :-)

Prodotti "d'autore" nel Lazio!

Ragazzi, non credevo si avesse tanti e tali prodotti DOC nel Lazio.... chissà cosa ci aspetterà nelle altre regioni. Date una lettura al link in basso e, presto, cucineremo diverse pietanze con questi prodotti. Intanto documentatevi anche voi.
L'Italia è una nazione più unica che rara ed ogni regione è come una nazione a se stante per: storia, prodotti, cultura e tradizioni... per questo ci invidiano!!!
Buona lettura
A presto

"Il nido" :-)

clicca su:
Prodotti tipici Laziali

di Vincenzo Mancino

Rigatoni al ragù bianco con verdure

Questa ricetta, da me creata, la dedico a tutti voi 

Dosi per 4 persone

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360 gr. di rigatoni

300 gr. di polpa di vitello macinata

60 gr. di peperone (gialli e rossi)

60 gr. di melanzana

60 gr. di zucchina

60 gr. di carota

Vino bianco secco olio extra vergine di oliva

Coriandolo in grani

Zenzero fresco ½ cm

Latte 500 gr.

Burro 30 gr.

Farina 50 gr.

Parmigiano 40 gr

Pecorino 40 gr.

Noce moscata q.b.

Sale q.b.

Pepe

In un tegame rosolare la carne macinata con tre cucchiai di olio, far colorire e sfumare con il vino. Abbassare la fiamma e far cuocere per circa 9 minuti senza far seccare troppo la carne. Salare e pepare.

Togliere la carne dal tegame, tagliare le verdure a cubetti molto piccoli (fine brunoise) e, senza sciacquare aggiungerle al tegame dove era la carne. Prima la carota e peperoni, dopo circa 7 minuti aggiungere anche zucchina e melanzana ed un pezzetto di zenzero fresco tritato a coltello, continuare la cottura per altri 5 minuti.

Nel frattempo preparate una besciamella abbastanza fluida con il burro, la farina, mezzo cucchiaino di sale ed un pizzico di noce moscata, aggiungere in cottura, un pizzico scarso di semi di coriandolo macinati ed un pezzetto di zenzero fresco tritato a coltello.

Cuocere la pasta molto al dente.

Unire alle verdure cotte la besciamella (tranne una parte che userete dopo) e la carne, scolare la pasta e condirla velocemente con il condimento preparato. Porre in una pirofila che possa andare in forno e cospargere con la besciamella rimasta, il parmigiano ed il pecorino stagionato. Porre sotto al grill e far gratinare sino a doratura totale della superficie.

Questo stesso condimento, senza il passaggio in forno, può essere utilizzato per condire delle ottime tagliatelle, avendo cura di fare una besciamella un po’ più liquida.

IL CONCIATO DI S. VITTORE

IL CONCIATO DI S. VITTORE

iniziamo con un formaggio che ci sta particolarmente a cuore, vuoi perché ha rischiato di scomparire, vuoi perché fa parte della regione che viviamo:
Il Conciato di San Vittore, l’antico formaggio che racchiude in sé gli aromi delle spezie e delle erbe tipiche dei pascoli e dei monti del basso Lazio, tra le rarità regionali a forte rischio di estinzione, è salvo per l’intervento di Vincenzo Mancino e di D.O.L. (Di Origine Laziale).
Il Conciato di San Vittore è un formaggio a latte crudo prodotto nel comune di San Vittore del Lazio al confine con la Campania. La sua storia, anche se incerta, lo data come uno dei formaggi più antichi del territorio laziale. La tradizione del Conciato è stata portata avanti negli ultimi decenni dall’agronomo Teodoro Vadalà prossimo a terminare l’attività “condannando” all’estinzione uno dei più rari, buoni e particolari formaggi del Lazio. Ma Vincenzo Mancino, noto maestro assaggiatore e affinatore di formaggi della Capitale, nonché fondatore di D.O.L. La bottega del gusto Di Origine Laziale, ha deciso di rilevare, in accordo con il precedente ultimo produttore, l’attività e ha ufficializzato che il Conciato di San Vittore sarà salvo dall’estinzione, un “tributo” dovuto perché fu proprio il Conciato ad ispirare Mancino nell’apertura di D.O.L.
La caratteristica del Conciato di San Vittore è nella conciatura esterna con circa quindici spezie diverse - tutte raccolte a mano sui Monti Aurunci – che, in epoche antiche, venne ideata per conservare il prodotto in epoche in cui non esistevano celle frigorifere o ghiacciaie. Le spezie applicate sulla crosta del Conciato, oltre ad una funzione estetica e di gusto, sin dai tempi antichi, hanno avuto due funzioni: tener lontani gli insetti e impedire la proliferazione di batteri all’ interno del formaggio.
“Girando per il Lazio avevo assaggiato tanti formaggi buonissimi – racconta Mancino ricordando la scoperta personale del Conciato - ma a volte erano standardizzati dall’utilizzo di pascoli “neutri”. Nel momento in cui assaggiai questo formaggio percepii subito una differenza di consistenza e sentii nel latte profumi che non riuscivo a riconoscere”. “Venni a sapere che il latte usato – continua Vincenzo – proveniva da pecore sopravvissane, camosciate e massesi, tutte razze autoctone del Lazio che venivano portate nella zona al confine con l’Abruzzo nei pascoli a 1200 – 1400 metri d’altezza e capii che quei profumi che non riuscivo a decodificare altro non erano che fiori di camomilla, erbe spontanee, rovi ed erbe aromatiche”.
L’unico caseificio al mondo rimasto a produrre il Conciato era quello di Teodoro Vadalà, un dottore in agronomia che ha dedicato la propria vita alla pastorizia e alla caseificazione. La scoperta del Conciato fu l’occasione per Mancino di realizzare un desiderio che maturava da tanto tempo: aprire una bottega dedicata a far conoscere ancora prima che vendere i prodotti laziali. Quando dovette scegliere il nome non ebbe dubbi: D.O.L. di origine laziale. Il Conciato è per molti il simbolo di DOL, tanto che Vincenzo Mancino viene spesso chiamato “Salvatore del Conciato”.
“Quando Teodoro Vadalà qualche mese fa mi ha confessato la volontà di cessare l’attività, senza tentennamenti, dopo aver consultato gli altri ragazzi di D.O.L., abbiamo deciso di rilevare il caseificio di Vadalà, il quale è rimasto nella struttura quale consulente nonché unico custode del segreto sulla esatta mistura delle spezie da usare per la conciatura. La produzione prevederà ovviamente l’uso di pascoli esclusivamente laziali e – ha proseguito Mancino – lavoreremo per far sì che il conciato, che ad oggi è già inserito nell’elenco ufficiale dei prodotti tipici laziali, possa ottenere tutti gli altri riconoscimenti che questo formaggio merita”.

Fonti:

http://www.saperesapori.it/News/tabid/306/articleType/ArticleView/articleId/30487/IL-CONCIATO-DI-SAN-VITTORE-ANTICO-FORMAGGIO-LAZIALE-e-SALVO-GRAZIE-A-VINCENZO-MANCINO-E-A-DOL.aspx#.UsWbQ_TuIm8

Abbiamo iniziato così :-)

Eccoci! Chi siamo? Mi chiamo Alberto Merlo e mia moglie (non è uno scherzo), si  chiama Claudia Quaglino e le mie nonne, “Galetto” e “Rondini”, hanno contribuito a creare questa bella voliera!

Entrambi  condividiamo tante cose, primo fra tutti un grande amore, due bambini stupendi e, secondo, la passione per il buon cibo.

Passione che  ci ha portati, con sempre maggiore curiosità, a sbirciare tra le fila delle eccellenze di questo nostro “Bel Paese” alla ricerca di “saperi” e “sapori” dimenticati o reinterpretatati nelle più disparate maniere.

Quali e quanti sono i prodotti che abbiamo dimenticato, trascurato e, forse, lasciato morire? Quante specie vegetali non sappiamo più riconoscere ed utilizzare nella nostra cucina?

Da qui, nasce l’intenzione di dar voce, visibilità e speranza a chi, facente parte di un popolo di ; Santi, artisti, naviganti ed eroi, non se la sente di lasciare il passo al “made in Cina”, “Taiwan” o chicchessia, perché l’Italia è, è stata e sarà un punto assoluto, inimitabile ed imbattibile di qualità assoluta in ambito agro-alimentare! Ed allora CORAGGIO! Mettiamoci con impegno a dar voce ed ossigeno a chi crede, con orgoglio, ad un  prodotto della nostra terra totalmente e realmente biologico, sano e magari riesumato dall’oblio.