Il Blu del Moncenisio

Ecco una delle eccellenze Italiane che fra poco probabilmente perderemo a maggior vantaggio di altri paesi che, non da ora e non solo per i formaggi, si fregiano di prodotti "presi in prestito" dalla nostra millenaria cultura!

Alla caccia dell'araba fenice dei formaggi d'alpeggio 

La strada che da Moncenisio porta ai duemila metri del Colle e scende in Francia nel Parco nazionale della Vanoise è stata riaperta soltanto da poche settimane, dopo le grandi nevicate dell’inverno. Perciò quest’anno i malgari che da secoli producono un formaggio d’alpeggio così raro da essersene quasi perse le tracce, sono saliti da poco sull’altopiano attorno al Lac du Mont Cenis, a una ventina di chilometri da Susa. Con il primo latte produrranno tome del diametro di 25-35 cm e del peso da 5 a 10 chilogrammi: utilizzano latte vaccino, a volte con una piccola percentuale (pare, del 10% al massimo) di latte ovino. Dopo la cagliata, secondo un rito antico e segreto, parte una lavorazione a latte crudo simile a quella del Castelmagno, a pasta rotta. Occorre infatti una base acida per far nascere il «penicillo», cioè la muffa tipo Gorgonzola. La quale si sviluppa non con una banale siringatura di bacilli, bensì con attenta solleticazione di aghi in rame del casaro che buca la crosta delle forme.Le tome dovranno passare altri mesi in malga, fino a settembre, perché il rito si compia e si sviluppi la tipica erborinatura bluastra all’interno della pasta paglierina e compatta, così da offrire al palato un sapore forte, intenso, con note di stalla e di penicillo. Un cacio che fa pensare a una frase dello scrittore irlandese James Joyce, secondo il quale il formaggio è «il cadavere del latte»: latte morto e batteri vivi. Ma come si chiama quest’araba fenice dei gourmet? Persino sul nome mancano le certezze. Infatti con il termine più noto, Blu di Moncenisio, possono offrirvi un normale erborinato prodotto in caseificio , denominato anche Bleu de Bonneval -; c’è anche un’onesta Toma Blu Savoiarda di produzione artigianale ; o ancora l’introvabile Murianengo dell’Alta Val Susa, che un tempo si faceva presso la Stazione Sperimentale di Sauze d’Oulx. Dopo che la Regione Piemonte l’ha acquisita, con 100 ettari di pascoli, è quasi abbandonata: vi resiste il malgaro Giuseppe Contestabile con la moglie Anna e produce tome, taleggi, yogurt a latte crudo . «Il Murianeng prende il nome dalla Maurienne, la valle oltre il Colle del Moncenisio - spiega Contestabile -: è un formaggio che richiede troppo lavoro e ormai ne produco poche forme per la mia famiglia...».Ci sono ancora speranze di poter gustare questo Sacro Graal della caseificazione? Sì. Dagli affinatori come Stefano Parola, che lo va a scovare ogni anno e lo porta nella sua Casa del Parmigiano di Saluzzo , o come i fratelli Borgiattino di Torino Indirizzi utili. E lo si troverà nella Gran Sala dei formaggi che Slow Food allestisce per Cheese, quando Bra diventerà un mercato delle forme del latte, dal 18 al 21 settembre. Pare inoltre che un piccolo caseificio di Lanslebourg lo produrrà entro settembre. Conclude sconsolato il sindaco di Moncenisio (41 abitanti, 11 dei quali tutto l’anno), il cantoniere Vittorio Perottino: «Il Blu? Ormai lo fanno soltanto in Francia, purtroppo. Noi produciamo delle tome, ma non si utilizza più l’antica tecnica per l’erborinatura». Diceva Charles De Gaulle (1962): «Come si può governare un Paese che ha 246 varietà differenti di formaggio?». In realtà, i francesi sanno difendere i loro caci. Noi, no. ---- - Coopeérative Latière Haute Maurienne Vanoise, a Lanslebourg Mont Cenis, in Francia (tel. 0033 4 79059279)- La Musette du Berger, Lanslebourg Mont Cenis, in Francia, tel 0033 4 79058344- Azienda agricola Corbusier, Maria Cristina Robba, Frazione San Pietro, Novalesa (To) Tel. 335 7883741- Stazione Sperimentale di Sauze d’Oulx, Giuseppe Contestabile (To) Tel. 0122 858060