Per prima cosa si fa la crema di pane di segale: si sbuccia uno scalogno, si fa appassire con un po' di olio evo, e due rametti di timo, si sfuma con un po' di vino (circa 1 dl. scarso di vino bianco) e si fa sobbollire. Si tosta il pane di segale (250 gr.) a quadrotti nel forno e si aggiunge allo scalogno con del brodo di pollo (400 gr.), un po' di misto secco (aromatiche disidratate) e dei gherigli di noce ed uva passa. Si lascia cuocere un po'.
Si frulla in crema e si passa al chinoise un paio di volte (deve essere molto vellutata).
Crema di melanzane bruciate: si mettono su uno spargifiamma le melanzane viola con tutta la buccia e si fanno ben bruciacchiare da tutti i lati. Si preleva la buccia e si frulla aggiungendo olio evo a filo. Si aggiunge qualche pomodoro confit e si frulla in crema.
Il fumetto di gamberi è creato con i carapaci tostati, sfumati con vino bianco (almeno 2 dl.) ed aggiungendo acqua, alloro, cipollotti, sedano e polvere di liquirizia. Far ridurre del 50% e rimpinguare di acqua almeno 3 volte. La polpa dei gamberi verrà ridotta in tartare e messa a marinare con un pizzico di sale affumicato, zenzero fresco a lamelle, olio evo e pepe.
Dopo di che si assembla il piatto condendo la pasta con la polpa di gamberi saltata velocemente in padella e diluita con la crema di melanzane affumicata. Sul fondo del piatto si mette la crema di pane di segale.
Piatto bello e buono! :-)
Piatto bello e buono! :-)
