RIGATONI ALLA VIGNAROLA IN SALSA D’UOVO CON BACON E MAGGIORANA

Ingredienti per 4 persone:

380 gr. di rigatoni

2 manciate di fave sgranate

3 cucchiai colmi di piselli freschi

1 carciofo romanesco

2 cipolle rosse piccole

100 gr. di bacon tagliato a striscioline non troppo sottili

50 gr. di pecorino romano stagionato e grattugiato

80 gr. di parmigiano grattugiato

2 uova intere

2 tuorli

Sale

Pepe

Brodo vegetale 2 bicchieri scarsi (in assenza anche acqua!)

½ Limone spremuto

½ bicchiere di vino bianco secco

2 spicchi d’aglio rosso

Qualche rametto di maggiorana
Prezzemolo

Per prima cosa pulire e tagliare il carciofo, togliere l’eventuale fieno all’interno, tagliare a fettine sottili e mettere in acqua acidulata con il limone. Mettere un pentolino con un po’ d’acqua sul fuoco e portare ad ebollizione e salare leggermente. Tuffate nell’acqua le fave sgranate e lasciare bollire per qualche istante. Scolare con un colino e bagnare con acqua fredda. Togliere la buccia asportando la parte superiore (dal lato del picciolo) e, premendo fra pollice ed indice, fate uscire la parte interna delle fave e mettetele in una ciotola.

Affettare sottilmente una cipolla e mettere in un largo tegame antiaderente con due cucchiai di olio, aggiungere il bacon e fate rosolare a fuoco medio, mescolando spesso, sino a quando il bacon non inizia a diventare dorato. Togliete bacon e cipolla e metteteli in una ciotolina. Nello stesso tegame (se necessario aggiungete ancora un filo d’olio), fate saltare vivacemente i carciofi, sgocciolati, e l’aglio schiacciato ed il prezzemolo. Non appena inizia a sfrigolare, aggiungete il vino ed il brodo (o acqua), salate leggermente e fate cuocere sino a quando non si è asciugato il liquido. Nel frattempo avrete fatto saltare la cipolla rimasta ed affettata, in un altro tegamino, con i piselli freschi. Aggiungete il resto del brodo salate leggermente e fate stufare per 8 minuti circa. Trascorso detto tempo riunite le fave, il bacon, i carciofi ed i piselli nel tegame largo e fate saltare per qualche istante con le foglie di maggiorana.

In una ciotola sbattete le uova con i tuorli un pizzico di sale una buona macinata di pepe ed i formaggi.

Cuocete la pasta al dente scolatela con un po’ del liquido di cottura nel tegame con il condimento e fate saltare velocemente. Aggiungere la crema d’uovo e lasciate addensare con il fuoco leggerissimo, rigirando con cura e facendo attenzione a non far raggrumare l’uovo, che dovrà rimanere cremoso.

FOCACCINE ALLA CRESCENZA CON CIPOLLE AROMATIZZATE E OLIVE TAGGIASCHE… Olio ed olive di Paolo Cassini

Ingredienti:

450 gr. di farina 0

1 cucchiaino di miele millefiori

15 gr. di lievito fresco di birra

4 cipolle rosse medie

300 gr. di Crescenza

2 cucchiai di olive taggiasche denocciolate di Paolo Cassini

Qualche rametto di timo

Qualche rametto di rosmarino

Olio extravergine di oliva taggiasca di Paolo Cassini

Sale

Pepe

Vino:

“Soffio” dell’Azienda Agricola “Il Calamaio”

Per prima cosa si puliscono le cipolle e si tagliano a spicchietti, si mettono dentro un tegamino antiaderente con 3 o 4 cucchiai di olio, un decilitro abbondante di acqua e si lascia stufare per circa otto minuti a fuoco dolce (o comunque sino a quando l’acqua non si è asciugata evitando di farle friggere nell’olio), aggiungendo un rametto di timo ed uno di rosmarino.

Impastare 50 gr. di farina con 50 gr. di acqua e 5 gr. di lievito (poolish), mettere in un recipiente di vetro, chiudere con pellicola alimentare e lasciare lievitare per una notte intera. Il mattino dopo mescolare il poolish alla farina restante aggiungendo il lievito rimasto sbriciolandolo con le mani, 180 gr. di acqua ed impastate bene il tutto. Mettete in un contenitore, coprite e lasciate lievitare per un’ora. Trascorso detto tempo prendete l’impasto, infarinatelo leggermente e stendetelo sul piano di lavoro, anch’esso infarinato, ad uno spessore di circa mezzo centimetro. Con un tagliapasta di circa 8 cm. di diametro ritagliate le focaccine (potete inserirle anche in stampini che le contengano di misura). Coprite e lasciate nuovamente lievitare per 40 minuti circa, dopo di che schiacciate leggermente al centro ogni focaccina con le dita e ponete al centro la robiola a temperatura ambiente, le cipolle e le olive aggiungendo qualche fogliolina di timo e di rosmarino. Mettete in forno preriscaldato alla temperatura di circa 200° e fate cuocere per 10/11 minuti.

Sfornate e servite con un calice di “Soffio” dell’Azienda Agricola “Il Calamaio”.

DUE PAROLE SU QUESTE DUE FANTASTICHE REALTA’ ITALIANE

Per queste feste di Pasqua, abbiamo avuto il piacere di degustare i prodotti di queste due fantastiche realtà Italiane anche loro vanto e l'orgoglio del nostro paese ed alle quali abbiamo dedicato la nostra ricetta

I vini dell' Azienda Agricola Il Calamaio (http://www.ilcalamaiovini.it)

e l'olio dell' Azienda Agricola Paolo Cassini (http://www.oliocassini.it/

Per quanto riguarda i vini, particolare attenzione meritano, a mio avviso, il Sangiovese in purezza "Poiana" che ha governato eccellentemente il non semplice "Abbacchio al forno con vino, aceto balsamico, concentrato di pomodoro e zucchero di canna" ed il "Soffio", vino bianco di struttura (Chardonnay in gran parte, Petite Arvine, Petit Manseng) che dirige supremamente l'orchestra di antipasti a base di crostacei, come i salumi nostrani, quali soppressata, prosciutto di Parma stagionato, lonzino e corallina e dei formaggi tanto classici quanto non semplici come la Toma di Gressoney, La Fontina Aosta d'alpeggio, Robiola di Roccaverano

Si vuole, quindi, dar voce, visibilità e speranza a chi, facente parte di un popolo di ; Santi, artisti, naviganti ed eroi, non se la sente di lasciare il passo al “made in Cina”, “Taiwan” o chicchessia, perché l’Italia è, è stata e sarà un punto assoluto, inimitabile ed imbattibile di qualità assoluta soprattutto in ambito enologico ed agro-alimentare!

Qui in Italia abbiamo persone come Samuele (dell'Azienda Agricola "Il Calamaio") o Paolo dell'omonima Azienda Agricola, che credono veramente nei loro prodotti e si impegnano quotidianamente affinchè innovazione e tradizione cooperino con lo scopo di tramandare e far conoscere saperi e sapori che non sempre riusciamo a cogliere e conoscere e riconoscere. Anche questa volta, secondo noi, ci siamo riusciti e vi vogliamo rendere partecipi delle ECCELLENZE che ci circondano e che spesso, anche se a noi vicine, preferiamo non cercare e scegliamo di avvalerci di prodotti scadenti, che vengono da lontano e che, magari, non sono anche il massimo per la nostra salute.

A tal riguardo credo opportuno rimandare ad una parte della lettera che il bravo Paolo Cassini scrive nel suo sito: "In Liguria, e non solo qui, produrre olio di alta qualità costa parecchio: potatura, concimazione, pulizia del terreno, irrigazione, bacchiatura, il frantoio, ecc. 

Sono lavori che richiedono tempo e fatica e vengono svolti quasi sempre manualmente, senza l'ausilio di mezzi meccanici: è impensabile produrre un olio Extra Vergine d'Oliva a pochi euro al litro, quando le sole spese di coltivazione e trasformazione del prodotto possono raggiungere anche i 10 euro al litro. Le conclusioni sono ovvie...".

FETTUCCINE ASPARAGI E ZUCCHINE ALLA CREMA DI ZAFFERANO E MENTA

Ingredienti per 4 persone:

Fettuccine all’uovo 320 gr.

3 scalogni

1 zucchina romanesca grande

10/12 asparagi

Un rametto di menta fresca

1 o 2 bicchieri di brodo vegetale

40 gr. di farina

40 gr. di burro + una noce

450 gr. di latte intero

1 bustina di zafferano

1 grattata di noce moscata

2 cucchiai di parmigiano

Sale

Pepe

Procedimento

Pulite gli asparagi con un pelapatate, sciacquateli, togliete la parte terminale più legnosa e tagliateli a tocchetti finemente tenendo le punte da parte. Tagliate a metà anche le punte e mettetele insieme al resto degli asparagi tritati. Pulite e tritate finemente anche gli scalogni. Mettete una noce di burro in una casseruola antiaderente, aggiungete un filo d’olio e fate appassire dolcemente gli scalogni. Aggiungete gli asparagi salate leggermente e fate cuocere a fuoco dolce per 5 minuti, aggiungendo ogni tanto un po’ di brodo caldo, rigirando spesso con un cucchiaio di legno.

Nel frattempo spuntate lavate e dividete a metà ed ancora a metà la zucchina. Togliate la parte bianca in buona parte, rifilate ogni quarto a striscioline e tagliate in cubetti. Fate rosolare la dadolata di zucchina in una padella antiaderente con un filo d’olio e qualche foglia di menta tritata, aggiungendo poco sale.

Dopo 2 o 3 minuti, aggiungete la dadolata di zucchina agli asparagi e scalogni e fate insaporire ancora per 1 minuto. In un altro tegame, che contenga in misura tutto il latte, mettete il burro e fate sciogliere. Aggiungete la farina e mescolate sino ad ottenere una pastella morbida ed omogenea. Aggiungete quindi il latte riscaldato, un buon pizzico di sale, una grattata di noce moscata ed una bustina di zafferano. Fate restringere la besciamella allo zafferano tenendola comunque sufficientemente fluida. Spegnete il fuoco ed aggiungete fuori fiamma due cucchiai di parmigiano grattugiato.

Cuocete le fettuccine al dente, scolatele e conditele con asparagi e zucchine e aggiungete velocemente la salsa allo zafferano. Terminate con altre foglie di menta tritata al momento, rigirate con cura e servite.

RISOTTO AGLI ASPARAGI MANTECATO ALLA TOMA DI GRESSONEY

Ingredienti per 4 persone:

320 gr. di riso Carnaroli

1 scalogno Emiliano

½ bicchiere di vino bianco secco di buona qualità

1 mazzetto di asparagi (minimo 12)

Abbondante brodo vegetale fresco (fatto con poco sedano, carota, cipolla e mezzo porro)

250 gr. di Toma di Gressoney

2 cucchiai Parmigiano

Sale

Pepe

Procedimento

Pulite gli asparagi con un pelapatate, sciacquateli, togliete la parte terminale più legnosa e tagliateli a rondelle tenendo da parte le punte tagliate a metà. Fate scaldare in una pentola 2 cucchiai di olio aggiungete lo scalogno tritato e fate appassire leggermente. Aggiungete il riso e fate tostare, sfumate con il vino e, una volta evaporato, portate a cottura il riso (circa 18 minuti) aggiungendo il brodo vegetale poco alla volta. Tagliate il la Toma a tocchetti, aggiungetelo al riso, a fuoco spento, con una noce di burro e due cucchiai di parmigiano, mescolate bene per sciogliere la Toma a dadini. Servite

LA TOMA DI GRESSONEY:

La toma di Gressoney viene lavorata direttamente neglialpeggi dell'Alta Valle del Lys, valle laterale valdostana il cui centro principale è Gressoney. Per la sua produzione viene utilizzato latte vaccino crudoproveniente da almeno due mungiture che viene successivamente posto a raffreddare nell’acqua corrente per l’affioramento della panna.
Il giorno successivo avviene la scrematura manuale e si avvia la lavorazione.
Una volta effettuata la rottura della cagliata in grumi, inizia la fase di semicottura a 36°-37° per circa mezz’ora.
Infine il formaggio viene posto nei canestri per la salatura e stagionatura, che si protrae per oltre 6 mesi. La stagionatura avviene su assi di legno in cantine umide o grotte.
La toma si presta benissimo all’invecchiamento: perfettamente integra anche dopo 3 anni, le sue caratteristiche organolettiche si esprimono al meglio dopo 18, 24 mesi di affinamento.
Si ottiene così un formaggio con una percentuale di grassi inferiore al 23%, caratterizzato da una crosta liscia, di colore bruno chiaro e da una pasta morbida, di colore giallo paglierino, con leggera occhiatura.
E' ottimo servito a fine pasto, accompagnato da fette di pane casereccio, perfetto se abbinato ai tanti salumi tipici valdostani.
La toma di Gressoney è diventata un Presidio Slow Food, sostenuto dalla Regione Autonoma Valle d’Aosta e dal Comune di Gressoney-Saint Jean, al fine di salvaguardarne la produzione ed incentivare la tecnica a lunga stagionatura, prolungando l'affinamento, ristrutturando magari vecchie cantine.
Infatti questo formaggio, tenero e buono, diventa eccellente dopo un anno di stagionatura, tuttavia, per ragioni logistiche e di comodità, oggi si tende a venderla fresca. 

PENNE AL LAU BLAU

Ingredienti:

360 gr. di penne di Gragnano

200 gr. di Lau Blau a media stagionatura

2 rametti di maggiorana

1 manciata di gherigli di noci

Una grattata di noce moscata

30 gr. di burro

30 gr. di farina

Latte 400 gr.

Sale

Pepe

Procedimento:

Preparate un roux sciogliendo il burro in un tegamino antiaderente, aggiungete la farina e mescolate con un cucchiaio di legno facendo così cuocere la farina ed ottenere una pasta elastica. Quando avrà raggiunto la desiderata colorazione (non far scurire troppo) aggiungere il latte scaldato e girare con una frusta sino a quando non sarà addensato (non troppo) aggiungete il Lau Blau tagliato a tocchetti e fate sciogliere. Spegnere il fuoco ed aggiungere il parmigiano e qualche foglia di maggiorana fresca tritata.

Cuocete la pasta e condite con la besciamella “rinforzata” che avrete preparato, aggiungendo i gherigli di noci e guarnendo a piacere con altre foglie di maggiorana.

QUALCHE PAROLA SUL "LAU BLAU"

Direttamente dal produttore:

Ispirato alle più antiche tradizioni occitane, che vedevano i formaggi erborinati svilupparsi durante le transumanze, questo formaggio rappresenta l’ennesima prova della versatilità del caglio vegetale.

Profumato, vivo, ricco di striature rivela già al primo morso la sua decisa personalità. L’eccezionale consistenza della pasta ne esalta ulteriormente i profumi ed i sapori, mentre il suo morbido equilibrio “si scioglie in bocca!”. É preferibile tagliarlo a “rondella” ed abbinarlo ad un vino rosso di buona struttura.

Ingredienti: Latte, sale integrale, caglio vegetale.

La lavorazione dei formaggi con Caglio vegetale è una delle caratteristiche delle Fattorie Fiandino fondate sul finire del Settecento. Nonostante la scarna e datata bibliografia sull’utilizzo dei fiori della Cynara cardunculus (il cardo selvatico che cresce spontaneo in tutto il bacino del mediterraneo), come alternativa al comune caglio animale o di origine microbica/fungina,  i cugini Egidio e Mario Fiandino hanno saputo unire tradizione e innovazione per creare una produzione che certifica direttamente in etichetta l’utilizzo della Cynara cardunculus.
In aggiunta alla costante ricerca tecnica e scientifica ci sono valori e usanze che i cugini Fiandino seguono ancora oggi per la realizzazione dei loro prodotti: “Ci sono ritmi, ci sono stagioni e ci sono regole che riteniamo fondamentali per creare cibo buono in grado di emozionare e raccontare quel qualcosa che ci renda gioiosamente partecipi di tutto il processo produttivo. Se i prodotti fatti con passione e rispetto hanno un anima – raccontano i Fiandino - noi guardiamo al futuro per far si che quest’anima diventi percepibile e costituisca la differenza tra un buon prodotto e un prodotto delle nostre Fattorie. Questo vuole essere il nostro futuro e questo cerchiamo nelle persone che credono e condividono le nostre scelte”.

PIZZA PRIMAVERA con pomodorini confit

Ingredienti:

500 gr. di farina speciale per pizze

7 gr. di lievito di birra

300 ml di acqua

1 cucchiaino di miele millefiori

12 pomodirini pachino

Timo fresco

1 o 2 foglie di basilico

Zucchero di canna

Aceto di mele

1 piccola zucchina romanesca

Pasta di olive taggiasche

1 fiordilatte

60 gr. di parmigiano reggiano

Sale

Pepe

Per prima cosa, il giorno prima, stemperate il lievito nell’acqua intiepidita. Aggiungete un cucchiaio di olio extravergine di oliva, il cucchiaino di miele e fate sciogliere. Aggiungete la farina ed incominciate ad impastare, successivamente mettete il sale e lavorate l’impasto sino a quando non è liscio e non si attacca più alle dita (se necessario aggiungete ancora un po’ di farina). Fate una palla e ponetela in una ciotola che sigillerete con della pellicola trasparente e porrete nella parte più bassa del frigo per una notte intera. Prendete il fiordilatte tagliatelo a fette non troppo spesse e fatelo spurgare con sale in uno scolapasta, poi mettetelo senza coprirlo in una ciotola e ponete in frigo ad “asciugare”.

Il giorno dopo, prendete i pomodorini, lavateli e tagliateli a metà. Poneteli nella leccarda del forno con la parte tagliata rivolta verso l’alto. Sulla superficie di ogni pomodorino mettete un pizzico di zucchero di canna, di sale e foglioline di timo fresco. Aggiungete qualche goccia di aceto di mele e ponete in forno preriscaldato a 100° per 1 ora e ½. Passato detto tempo estraete la leccarda, fate freddare, ponete i pomodorini (senza sovrapporli)da parte e … lavate la leccarda che vi servirà di nuovo!

Prendete l’impasto dal frigo, che nel frattempo sarà decisamente aumentato di volume, e lavoratelo velocemente. Stendetelo sulla leccarda unta di olio sino a riempirla completamente. Fate delle piccole conchette con le dita, senza pigiare troppo, e ponetevi in modo simmetrico i pomodorini ancora tiepidi sempre con la parte tagliata rivolta verso l’alto. Mettete sulla superficie della pizza uno o più fogli di pellicola sino a ricoprirla completamente e lasciate lievitare coperta ancora per i ora e ½ . Nel frattempo lavate la zucchina e tagliatela a fettine sottilissime con una mandolina o con un pelapatate.

Passato il tempo indicato, togliete la pellicola e mettete le strisce di zucchina a scacchiera in mezzo alle fila di pomodorini. Spalmate frettolosamente sui nastri di zucchina la pasta di olive, aggiungete su tutta la superficie del parmigiano e del pepe macinato fresco al momento. Preriscaldate il forno a 190° e fate cuocere per 20 minuti  o sino a quando non sarà ben cotta. A metà cottura aggiungete la mozzarella tagliata a fette non troppo sottili e delle foglie di basilico tagliuzzate a mano. Servite calda…magari come aperitivo con un buon bicchiere di prosecco J

Una Ricetta con il: BLU DI MONCENISIO

Per chi di voi avrà la fortuna di trovare questo principe degli erborinati (si può anche tentare via internet partendo dagli indirizzi che vi ho fornito nell'articolo precedente), proponiamo, presa dal web una ricetta che sicuramente farà esaltare questo fantastico prodotto:

Eliche al Blu di Moncenisio

320 gr. di eliche o altra pasta corta
200 gr. di Blu di Moncenisio non troppo stagionato
1 cuore di sedano con foglie
erba cipollina
Olio extravergine di oliva (meglio se di oliva taggiasca)
sale
pepe

Tagliuzzare l'erba cipollina dopo averla pulita, tritare il sedano e mettere da parte.
Ridurre il formaggio in cubetti e schiacciarlo in una terrina che conterrà la pasta con i rebbi della forchetta.
Cuocere la pasta al dente e conservare un po dell'acqua di cottura
Versare nella terrina con il Blu di Moncenisio la pasta ed aggiungere due cucchiaiate dell'acqua di cottura.
Mescolare ed amalgamare aggiungendo un filo di olio a crudo, il trito di sedano e l'erba cipollina.
In ultimo una macinata di pepe nero e servire velocemente.

Il Blu del Moncenisio

Ecco una delle eccellenze Italiane che fra poco probabilmente perderemo a maggior vantaggio di altri paesi che, non da ora e non solo per i formaggi, si fregiano di prodotti "presi in prestito" dalla nostra millenaria cultura!

Alla caccia dell'araba fenice dei formaggi d'alpeggio 

La strada che da Moncenisio porta ai duemila metri del Colle e scende in Francia nel Parco nazionale della Vanoise è stata riaperta soltanto da poche settimane, dopo le grandi nevicate dell’inverno. Perciò quest’anno i malgari che da secoli producono un formaggio d’alpeggio così raro da essersene quasi perse le tracce, sono saliti da poco sull’altopiano attorno al Lac du Mont Cenis, a una ventina di chilometri da Susa. Con il primo latte produrranno tome del diametro di 25-35 cm e del peso da 5 a 10 chilogrammi: utilizzano latte vaccino, a volte con una piccola percentuale (pare, del 10% al massimo) di latte ovino. Dopo la cagliata, secondo un rito antico e segreto, parte una lavorazione a latte crudo simile a quella del Castelmagno, a pasta rotta. Occorre infatti una base acida per far nascere il «penicillo», cioè la muffa tipo Gorgonzola. La quale si sviluppa non con una banale siringatura di bacilli, bensì con attenta solleticazione di aghi in rame del casaro che buca la crosta delle forme.Le tome dovranno passare altri mesi in malga, fino a settembre, perché il rito si compia e si sviluppi la tipica erborinatura bluastra all’interno della pasta paglierina e compatta, così da offrire al palato un sapore forte, intenso, con note di stalla e di penicillo. Un cacio che fa pensare a una frase dello scrittore irlandese James Joyce, secondo il quale il formaggio è «il cadavere del latte»: latte morto e batteri vivi. Ma come si chiama quest’araba fenice dei gourmet? Persino sul nome mancano le certezze. Infatti con il termine più noto, Blu di Moncenisio, possono offrirvi un normale erborinato prodotto in caseificio , denominato anche Bleu de Bonneval -; c’è anche un’onesta Toma Blu Savoiarda di produzione artigianale ; o ancora l’introvabile Murianengo dell’Alta Val Susa, che un tempo si faceva presso la Stazione Sperimentale di Sauze d’Oulx. Dopo che la Regione Piemonte l’ha acquisita, con 100 ettari di pascoli, è quasi abbandonata: vi resiste il malgaro Giuseppe Contestabile con la moglie Anna e produce tome, taleggi, yogurt a latte crudo . «Il Murianeng prende il nome dalla Maurienne, la valle oltre il Colle del Moncenisio - spiega Contestabile -: è un formaggio che richiede troppo lavoro e ormai ne produco poche forme per la mia famiglia...».Ci sono ancora speranze di poter gustare questo Sacro Graal della caseificazione? Sì. Dagli affinatori come Stefano Parola, che lo va a scovare ogni anno e lo porta nella sua Casa del Parmigiano di Saluzzo , o come i fratelli Borgiattino di Torino Indirizzi utili. E lo si troverà nella Gran Sala dei formaggi che Slow Food allestisce per Cheese, quando Bra diventerà un mercato delle forme del latte, dal 18 al 21 settembre. Pare inoltre che un piccolo caseificio di Lanslebourg lo produrrà entro settembre. Conclude sconsolato il sindaco di Moncenisio (41 abitanti, 11 dei quali tutto l’anno), il cantoniere Vittorio Perottino: «Il Blu? Ormai lo fanno soltanto in Francia, purtroppo. Noi produciamo delle tome, ma non si utilizza più l’antica tecnica per l’erborinatura». Diceva Charles De Gaulle (1962): «Come si può governare un Paese che ha 246 varietà differenti di formaggio?». In realtà, i francesi sanno difendere i loro caci. Noi, no. ---- - Coopeérative Latière Haute Maurienne Vanoise, a Lanslebourg Mont Cenis, in Francia (tel. 0033 4 79059279)- La Musette du Berger, Lanslebourg Mont Cenis, in Francia, tel 0033 4 79058344- Azienda agricola Corbusier, Maria Cristina Robba, Frazione San Pietro, Novalesa (To) Tel. 335 7883741- Stazione Sperimentale di Sauze d’Oulx, Giuseppe Contestabile (To) Tel. 0122 858060

ARANCINI “CACIO E PEPE” AL PROFUMO DI TARTUFO

Ingredienti:

280 gr. di riso carnaroli (fatto riposare in barattolo con un tartufo nero per almeno 5 giorni)

Brodo vegetale

Burro una noce

1 scalogno

¼ di spicchio d’aglio rosso

Olio extravergine d’oliva

80 gr. di pecorino

40 gr. di parmigiano stagionato 36 mesi

Zafferano

Prosecco ½ bicchiere

pepe

Sale

30 gr. di farina + la necessaria per la pastella

30 gr. di burro

300 gr. di latte intero

Un tartufo nero 40 gr. ca (nel vasetto da utilizzare per altri piatti)

Qualche foglia di maggiorana

Semola rimacinata fine qb

Pangrattato qb

olio di semi per friggere

Sbucciate e tritate lo scalogno e l’aglio. Mettete in un tegame una noce di burro ed un filo d’olio, appena sciolto il burro aggiungete il trito preparato e fate appassire per qualche istante. Aggiungete il riso e fate tostare. Sfumate con il prosecco e non appena si sarà asciugato iniziate a portare a cottura il riso versando il brodo (ci vorranno circa 18 minuti). Poco prima della fine della cottura aggiustate di sale, sciogliete una punta di coltello di zafferano in un mestolo di brodo ed aggiungete al riso. Una volta cotto il riso mettete a riposare.

Fate sciogliere in un tegamino a bordi alti il burro e, una volta sciolto, aggiungete la farina e fate cuocere sino ad ottenere un composto uniforme ed elastico. Aggiungete il latte, un pizzico di sale e mescolate su fiamma leggera con una piccola frusta sino a quando non inizia ad amalgamare. Una volta raggiunta la giusta consistenza, aggiungete fuori dal fuoco una generosa macinata di pepe nero, i formaggi e mescolate sino a quando non saranno completamente sciolti ed amalgamati (considerate che sarà per il ripieno degli arancini). Preparate una pastella semplice con acqua semola rimacinata ed un pizzico di sale.

Prendete il riso ormai freddo e formate degli arancini al centro dei quali posizionerete un po’ di ripieno e qualche foglia di maggiorana fresca. Chiudete aggiungendo un po’ di riso, fate rotolare nella pastella e poi nel pangrattato. Una volta preparati friggeteli sino a doratura in abbondante olio di semi.

P.S.

Se non avete il tempo di far riposare il tartufo nel riso, potete mettere nella farcia degli arancini un paio di cucchiaini di tartufo grattugiato, tritato ed amalgamato con un poco di olio… ma non è la stessa cosa ed i sapori potrebbero coprirsi troppo a vicenda J

IMPORTANTE!! Se vi resta un po’ di farcia, potete utilizzarla per legare una buona pasta condita con dadolata finissima di zucchine saltate in padella con un po’ di olio extravergine di oliva