Per farle è molto semplice. Prendere mezzo cubetto di lievito fresco, scioglierlo in 260 cl. di acqua tiepida e 40 cl. di olio (totale fra acqua ed olio 300 cl.) e mescolatele con un cucchiaino di miele ed uno di zucchero di canna. Una volta sciolto il tutto, aggiungete 500 gr. di farina biologica 0 e tre pizzichi abbondanti di sale.
Lasciare lievitare l'impasto per una notte intera in un contenitore coperto da pellicola alimentare e posto in frigorifero.
La mattina seguente togliere l'impasto dal frigo e formare le schiacciatine, far lievitare ancora coperte con pellicola per circa 40 minuti e, successivamente, porre in forno preriscaldato a 180° e far cuocere. A metà cottura aggiungere il sugo alla amatriciana precedentemente preparato (se non sapete come farlo segue dettagliata ricetta utile per dei buoni bucatini da eseguire in successione) e finite di cuocere.
Per la famosa Amatriciana:
- 250 grammi guanciale di Amatrice, (da non usare la pancetta che è ricavata dalla pancia del maiale troppo salata). Il guanciale è ricavato dal muso del maiale quindi è un grasso più nobile con il sapore più delicato e profumato è l'ingrediente indispensabile
- 500 grammi di pomodoro fresco quello casalino rosso e ben maturo in alternativa scatola di pelati. Consigliata una scatola di pelati o, per chi ne ha la fortuna, conserva casalinga dell'estate appena passata o delle belle bottiglie della Siciliana Alicos (http://www.alicos.it/www.alicos/Site/Prodotti/SchedaProdotto.htm?Pr=161) che ho provato personalmente.
- 150 grammi di pecorino di Amatrice, il sapore molto delicato, non salato e leggermente piccantino , (evitare quello romano, al palato risulta forte e salato, ne altera il sapore ).
- 1 cucchiaio di strutto, all'epoca si usava lo strutto con il suo sapore dolce e delicato, e serviva anche come lubrificante per le padelle in ferro. ( da non usare l'olio, con la sua acidità ne altera il sapore).
- 1 peperoncino rosso non troppo piccante.
Procedimento:
Tagliate
le fette di guanciale di Amatrice a striscioline lunghe, uniformi e dello
stesso spessore. (evitare di tagliare il guanciale a dadini, si rischia di
rendere il magro, alla fine dello struggimento, duro) Pelate i pomodori
casalini scottandoli preventivamente in acqua bollente, spellateli togliendo la
parte centrale ed i semi, mettete in una ciotola i pomodori a pezzi insieme al
loro succo. Grattugiate il pecorino di Amatrice, ribadisco di non usare quello
romano ha un gusto forte e salato. Versate un cucchiaio di strutto nella
padella in ferro in modo da ricoprirne completamente il fondo, e fatelo
scaldare a fuoco vivo. Versate il peperoncino e le striscioline di
guanciale girandole immediatamente con un mestolo di legno. (usare
rigorosamente padella in ferro per non alterare il sapore del sugo) Abbassate
il fuoco e fate rosolare il guanciale per un paio di minuti, finché non abbia
raggiunto la giusta coloritura giallo dorato. Attenzione, qui bisogna
cogliere il momento determinante che potrebbe essere quello che potrà segnare
la fine dell' abbrustolimento o l'inizio di una possibile bruciatura del
guanciale. Quindi attenzione, saper cogliere questo momento e' uno dei
segreti della amatriciana, che non si insegna ma che si acquisisce con
l'esperienza antica dei pastori amatriciani. Se si perde il momento
magico, la amatriciana e' compromessa, avremmo un guanciale lesso oppure un
guanciale bruciato. Fermate la rosolatura versando il pomodoro già preparato
nella padella in ferro. Fate cuocere il sugo per circa 10 minuti, girandolo di
tanto in tanto, finché non raggiunga il giusto grado di densità e fluidità. A
cottura ultimata togliete il peperoncino e intanto scolate gli spaghetti al
dente messi a cuocere in precedenza. Versate gli spaghetti nella padella in
ferro e saltateli, aggiungendo, un po' alla volta il pecorino grattugiato.
Versate gli spaghetti alla amatriciana in un piatto, aggiungendo in superficie
un pizzico di pecorino e serviteli caldi.
tratto dal sito: http://www.matriciana.com/
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