E dopo la "Ricotta moscia".... Il Pecorino di Picinisco DOP
Il “Pecorino di Picinisco” è un formaggio di forma cilindrica a facce piane, a latte crudo e a pasta cruda. Il formaggio “Pecorino di Picinisco” DOP, immesso al consumo nelle tipologie “Scamosciato” e “Stagionato”, presenta le seguenti caratteristiche:
• Scamosciato
Stagionatura: da 30 a 60 giorni; Diametro del piatto: da 12 a 25 cm.; Altezza dello scalzo: da 7 a 12 cm.; Pezzatura: da 0,7 a 2,5 kg.; Crosta: sottile e rugosa, tendente al giallo paglierino; Pasta: struttura compatta con leggera occhiatura; colore bianco tendente al giallo paglierino; Umidità: inferiore al 45%; Grasso sulla sostanza secca: inferiore al 55%; Sapore: dolce con spiccati aromi di pascolo di montagna. Assenza di odore di stalla.
• Stagionato
Stagionatura: oltre 90 giorni; Diametro del piatto: da 12 a 25 cm.; Altezza dello scalzo: da 7 a 12 cm.; Pezzatura: da 0,5 a 2 kg.; Crosta: sottile e rugosa, tendente al giallo paglierino; Pasta: struttura compatta con leggera occhiatura; colore giallo paglierino; Umidità: inferiore al 35%; Grasso sulla sostanza secca: inferiore al 55%; Sapore: intenso e corposo che prosegue verso il piccante con la stagionatura, con spiccati aromi di pascolo di montagna. Assenza di odore di stalla.
Periodo di produzione: intero anno
Zona di produzione La zona di produzione del formaggio “Pecorino di Picinisco” ricade nella Valle di Comino, in provincia di Frosinone, e comprende i seguenti comuni: Acquafondata, Alvito, Atina, Belmonte Castello, Campoli Appennino, Casalattico, Casalvieri, Fontechiari, Gallinaro, Pescosolido, Picinisco, Posta Fibreno, San Biagio Saracinisco, San Donato Val di Comino, Settefrati, Terelle, Vallerotonda, Villa Latina, Vicalvi, Viticuso. Materie prime Il latte utilizzato per la produzione del “Pecorino di Picinisco” viene prodotto esclusivamente da razze tipiche della zona di produzione: Sopravissana, Comisana, Massese o incroci con almeno una di queste razze. E’ ammesso l’utilizzo di latte di capra, proveniente da popolazioni locali di Capra grigia ciociara, Capra bianca Monticellana e loro meticci, per una percentuale massima del 25%. Per la produzione del “Pecorino di Picinisco” DOP è ammesso esclusivamente l’utilizzo di latte crudo intero proveniente da una o più mungiture. Per le altre materie prime utilizzate nel processo di produzione, ci si attiene a quanto praticato nella tradizione locale; per la coagulazione del latte viene impiegato caglio in pasta di capretto o di agnello, proveniente per almeno il 51% da animali lattanti allevati nella zona di produzione. Specificità del prodotto Il formaggio “Pecorino di Picinisco” è caratterizzato da:
• un profilo sensoriale caratteristico durante le diverse fasi di stagionatura, determinato dai processi di proteolisi e lipolisi attivati dai microrganismi autoctoni presenti nel latte, nel caglio e nell’ambiente di stagionatura;
• una pasta compatta con presenza di occhiatura;
• un sapore che da dolce diventa progressivamente intenso e corposo, fino a raggiungere il piccante nelle stagionature prolungate, con spiccati aromi di pascolo di montagna e totale assenza di odore di stalla. Le specificità qualitative del “Pecorino di Picinisco” sono attribuibili a tre fattori principali:
- impiego di latte crudo;
- utilizzo di caglio in pasta di agnello e capretto;
- nessuna aggiunta di fermenti lattici.
Il latte crudo mantiene intatta la componente aromatica e microbiologica apportata dalle essenze pabulari presenti nei pascoli naturali dell’areale, che costituiscono la base dell’alimentazione dei capi in lattazione. Il caglio in pasta proveniente da agnelli o capretti, allevati nella zona di produzione delimitata, alimentati esclusivamente con latte materno e macellati dopo l’allattamento, rafforza ulteriormente la componente aromatica e microbiologica già presente grazie alle condizioni di allevamento e trasformazione. Il tipo di caglio impiegato differisce in modo significativo da quello di vitello, liquido o in polvere che sia; quest’ultimo infatti è praticamente privo di enzimi lipolitici. Infine, il mancato inoculo di fermenti lattici permette la conservazione e la salvaguardia della flora specifica. Tali peculiarità, associate ad alcune fasi caratteristiche del processo di produzione (pascolo, rottura della cagliata, salatura), distingue il formaggio “Pecorino di Picinisco” da altre produzioni ovi-caprine locali e regionali.
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