IL CONIGLIO GRIGIO DI CARMAGNOLA AL CABERNET SAUVIGNON – PRIMO E SECONDO PIATTO DA RE

Ingredienti:

1 grosso (3/4 Kg.) coniglio grigio di Carmagnola pulito e tagliato in pezzi
2 carote
2 costole di sedano
2 cipolle rosse
5 grani di pepe nero
3 bacche di ginepro
1 rametto di rosmarino
10 piccoli rametti di timo
2 grossi spicchi di aglio
2 foglie di alloro
3 dl. di brodo vegetale
Olio extravergine di oliva
1 bottiglia di vino rosso robusto - Cabernet Sauvignon
Sale
pepe



Ponete i pezzi di coniglio in un contenitore con le bacche di ginepro pestate, i grani di pepe, uno spicchio di aglio spellato e tagliato a metà (togliete il germe verde all’interno), una cipolla spellata e tagliata a spicchi non troppo piccoli, un rametto di rosmarino, le foglie di alloro e 2 o 3 rametti di timo, quindi coprite il tutto con il vino rosso (tenetene almeno 2 bicchieri) e lasciate macerare per almeno una notte in frigorifero (24 ore sarebbe meglio!).
Passato il tempo giusto, scolate il coniglio e gettate il vino di macerazione. Preparate un trito di cipolla, aglio, carota e sedano e ponetelo ad imbiondire nell’olio, una volta che il battuto è appassito a fuoco non troppo forte, unite nel tegame i pezzi di coniglio assieme agli aromi, gli aghi di un rametto di rosmarino tritati, un rametto di timo e lasciateli rosolare a fuoco medio.
Aggiungete un bicchiere di vino rosso e lasciatelo sfumare, poi salate ed aggiungete il secondo bicchiere di vino. Coprite il coniglio con un coperchio e lasciatelo cuocere a fuoco dolce fino a che non si sfaldi aggiungendo, se serve, del brodo caldo fino a fine cottura. Prelevate le parti più consistenti e con meno ossa e tenetele da parte (circa metà coniglio) in caldo con metà del suo fondo di cottura.

Ed il resto del coniglio? Armatevi di:

320 gr. di fettuccine fresche fatte in casa (se le comprate non si offende nessuno)
400 gr. di polpa di pomodoro

1 rametto di timo fresco

1/2 cucchiaino di concentrato di pomodoro

1 cucchiaino di zucchero di canna grezzo

 brodo vegetale q.b.

Lasciate intiepidire il restante coniglio quindi , servendovi delle mani, disossate tutta la carne tritatela con un coltello ed unitela al fondo di cottura rimasto nel tegame ed aggiungete la polpa di pomodoro (potete anche usare dei pelati che avrete precedentemente passato al passaverdure) e le foglioline del rametto di timo. Aggiungete, quindi, un cucchiaino di zucchero di canna grezzo e mezzo cucchiaino di concentrato di pomodoro, un mestolino di brodo vegetale e lasciate cuocere a fuoco bassissimo per almeno 30 minuti aggiungendo, se serve, ancora un po’ di brodo. Alla fine aggiustate di sale e spegnete il fuoco. Nel frattempo avrete cotto le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele e mettetele in una terrina, versate sopra il sugo appena preparato e servite aggiungendo una generosa manciata, a porzione, di formaggio grattugiato (ottimo un mix al 50% di parmigiano reggiano e pecorino romano).

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Qualche informazione sul Coniglio grigio di Carmagnola
(Piemonte)

Come dice il nome, questa razza ha pelliccia soffice, folta, grigia (un poco più chiara sul ventre, sugli arti e nella parte terminale della coda). Di taglia media, con un corpo allungato e lombi muscolosi, pare discenda da un incrocio con il cincillà. La salute molto delicata e la pelle sottilissima lo rendono molto difficile da allevare nelle comuni gabbie: l’ideale è un recinto con un pezzetto di prato e un piccolo ricovero in caso di intemperie, lontano da correnti, umidità e dal sovraffollamento degli allevamenti intensivi.
L’alimentazione migliore è a base di erba e mangimi naturali, la macellazione deve avvenire quando raggiunge un peso tra i 3,5 e i 5,5 chilogrammi per i maschi e i 3,5 e i 4 chilogrammi per le femmine.
Il coniglio Grigio di Carmagnola si segnala innanzi tutto per l’ottima resa: la sua struttura ossea è molto fine e la massa muscolare superiore a quella delle altre razze. Le carni sono fini, tenere, sapide, particolarmente bianche e per niente stoppose. Un tempo il coniglio ai peperoni fatto con le carni del Grigio di Carmagnola era un piatto immancabile in ogni menù delle osterie piemontesi, così come il coniglio all’Arneis nel Roero, piatto antico ed erede diretto della lepre al civet (dalle squisite carni marinate nel sangue e nel vino). Varianti più moderne lo propongono in agrodolce, al cioccolato, in salsa d’uovo.


Tratto dal sito:
http://www.fondazioneslowfood.it