CARBONARA DI COZZE E GAMBERI CON SUINO NERO DEI NEBRODI

Ingredienti per 4 persone:

380 gr. di spaghetti
400 gr. di gamberi rossi di Mazzara del Vallo
5 uova freschissime
500 gr, di cozze
100 gr. di pancetta di suino nero dei Nebrodi in cubetti
50 gr, di pancetta di suino nero dei Nebrodi a fettine
50 gr. di burro
½ carota piccola
1 scalogno
1 piccola cipolla rossa tipo Tropea
1 pezzetto di gambo di sedano
1 foglia di alloro
Pepe nero in grani 5/6
2 spicchi di aglio
1 mazzetto di prezzemolo fresco
Vino bianco secco q.b.
5 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
Olio extravergine di oliva
Sale
pepe

Per prima cosa mettere ad aprire le cozze in un tegame, coperto, con mezzo bicchiere di vino bianco secco, gli spicchi d’aglio sbucciati ed il prezzemolo su fiamma vivace. Non appena si saranno aperte filtrate il liquido di cottura e mettetelo da parte. Sgusciate le cozze tenendone qualcuna con il guscio per la decorazione dei singoli piatti e mette da parte anche loro.

Sciacquate bene i gamberi, toglietegli le teste, puliteli e sgusciateli, Ponete in un contenitore le code lavate e pulite dal filo nero (intestino) che toglerete con l'aiuto di uno stecchino. Ponete i gusci e le teste in un pentolino con un filo d’olio e lasciate tostare a fiamma vivace per qualche istante e schiacciate leggermente con un cucchiaio di legno. Aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco secco, il liquido delle cozze, la cipolla rossa tagliata a tocchetti, il pepe in grani, il sedano tagliato a tocchetti, la foglia di alloro, un bicchiere di acqua e mezza carota pelata e tagliata a tocchetti. Fate cuocere sino a far ridurre della metà. Successivamente filtrate il liquido, ponete i gusci e le teste in un colino a maglie fitte e pestate bene facendo uscire tutto il liquido che ancora è contenuto. Rimettete il liquido filtrato sul fuoco e fate ridurre ulteriormente.

In una padella mettete il burro con un filo di olio e non appena sfrigola mettete ad appassire lo scalogno tritato. Appena appassito mettete le code dei gamberi sgusciate e e fate cuocere aggiungendo un pizzico scarso di sale per pochi istanti. Innaffiate con un po’ di vino bianco secco e, non appena evaporato spegnete il fuoco e mettete da parte i gamberi con il loro condimento.

In una padella mettete 5/6 cucchiai di olio e fate sfrigolare la pancetta a cubetti sino a quando non è croccante e mettete da parte. Mettete nel bicchiere del frullatore ad immersione i 4 rossi d’uovo e l’uovo intero con il formaggio grattugiato, abbondante pepe nero macinato fresco al momento, un pizzico di sale, la metà dei gamberi con lo scalogno tritato (tenendone alcuni da mettere come decorazione sui piatti), il fumetto di gamberi, le cozze sgusciate e frullate sino a creare una crema abbastanza consistente. Se necessario aggiungere del formaggio grattugiato.

Mentre lessate gli spaghetti in abbondante acqua leggermente salata, fate cuocere in una padella antiaderente, senza alcun condimento, le fettine di pancetta sino a quando non saranno croccanti (decorazione). Scolate la pasta e conditela nella pentola versando l’olio e la pancetta a cubetti. Aggiungete la crema d’uovo, gamberi e cozze e condite bene la pasta. Impiattate mettendo come guarnizione le cozze con il guscio precedentemente tenute da parte, i gamberi e la pancetta croccante a fettine. Completate con un’ulteriore macinata di pepe fresco e servite.