Ingredienti per 4 persone:
320 gr. di
riso Carnaroli
1 scalogno
Emiliano
½ bicchiere
di vino bianco secco di buona qualità
1 mazzetto
di asparagi (minimo 12)
Abbondante
brodo vegetale fresco (fatto con poco sedano, carota, cipolla e mezzo porro)
250 gr. di
Toma di Gressoney
2 cucchiai Parmigiano
Sale
Pepe
Procedimento
Pulite gli
asparagi con un pelapatate, sciacquateli, togliete la parte terminale più legnosa
e tagliateli a rondelle tenendo da parte le punte tagliate a metà. Fate scaldare
in una pentola 2 cucchiai di olio aggiungete lo scalogno tritato e fate
appassire leggermente. Aggiungete il riso e fate tostare, sfumate con il vino
e, una volta evaporato, portate a cottura il riso (circa 18 minuti) aggiungendo
il brodo vegetale poco alla volta. Tagliate il la Toma a tocchetti,
aggiungetelo al riso, a fuoco spento, con una noce di burro e due cucchiai di
parmigiano, mescolate bene per sciogliere la Toma a dadini. Servite
LA TOMA DI GRESSONEY:
La toma
di Gressoney viene lavorata direttamente neglialpeggi dell'Alta
Valle del Lys, valle laterale valdostana il cui centro principale è
Gressoney. Per la sua produzione viene utilizzato latte vaccino crudoproveniente
da almeno due mungiture che viene successivamente posto a raffreddare
nell’acqua corrente per l’affioramento della panna.
Il giorno successivo avviene la scrematura manuale e si avvia la lavorazione.
Una volta effettuata la rottura della cagliata in grumi, inizia la fase di semicottura a 36°-37° per circa mezz’ora.
Infine il formaggio viene posto nei canestri per la salatura e stagionatura, che si protrae per oltre 6 mesi. La stagionatura avviene su assi di legno in cantine umide o grotte.
La toma si presta benissimo all’invecchiamento: perfettamente integra anche dopo 3 anni, le sue caratteristiche organolettiche si esprimono al meglio dopo 18, 24 mesi di affinamento.
Si ottiene così un formaggio con una percentuale di grassi inferiore al 23%, caratterizzato da una crosta liscia, di colore bruno chiaro e da una pasta morbida, di colore giallo paglierino, con leggera occhiatura.
E' ottimo servito a fine pasto, accompagnato da fette di pane casereccio, perfetto se abbinato ai tanti salumi tipici valdostani.
La toma di Gressoney è diventata un Presidio Slow Food, sostenuto dalla Regione Autonoma Valle d’Aosta e dal Comune di Gressoney-Saint Jean, al fine di salvaguardarne la produzione ed incentivare la tecnica a lunga stagionatura, prolungando l'affinamento, ristrutturando magari vecchie cantine.
Infatti questo formaggio, tenero e buono, diventa eccellente dopo un anno di stagionatura, tuttavia, per ragioni logistiche e di comodità, oggi si tende a venderla fresca.
Il giorno successivo avviene la scrematura manuale e si avvia la lavorazione.
Una volta effettuata la rottura della cagliata in grumi, inizia la fase di semicottura a 36°-37° per circa mezz’ora.
Infine il formaggio viene posto nei canestri per la salatura e stagionatura, che si protrae per oltre 6 mesi. La stagionatura avviene su assi di legno in cantine umide o grotte.
La toma si presta benissimo all’invecchiamento: perfettamente integra anche dopo 3 anni, le sue caratteristiche organolettiche si esprimono al meglio dopo 18, 24 mesi di affinamento.
Si ottiene così un formaggio con una percentuale di grassi inferiore al 23%, caratterizzato da una crosta liscia, di colore bruno chiaro e da una pasta morbida, di colore giallo paglierino, con leggera occhiatura.
E' ottimo servito a fine pasto, accompagnato da fette di pane casereccio, perfetto se abbinato ai tanti salumi tipici valdostani.
La toma di Gressoney è diventata un Presidio Slow Food, sostenuto dalla Regione Autonoma Valle d’Aosta e dal Comune di Gressoney-Saint Jean, al fine di salvaguardarne la produzione ed incentivare la tecnica a lunga stagionatura, prolungando l'affinamento, ristrutturando magari vecchie cantine.
Infatti questo formaggio, tenero e buono, diventa eccellente dopo un anno di stagionatura, tuttavia, per ragioni logistiche e di comodità, oggi si tende a venderla fresca.
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