Spaghetti al nero di melanzana affumicata con gamberi allo zenzero, liquirizia, pomodori confit e salsa al pane di segale e noci.

Per prima cosa si fa la crema di pane di segale: si sbuccia uno scalogno, si fa appassire con un po' di olio evo, e due rametti di timo, si sfuma con un po' di vino (circa 1 dl. scarso di vino bianco) e si fa sobbollire. Si tosta il pane di segale (250 gr.) a quadrotti nel forno e si aggiunge allo scalogno con del brodo di pollo (400 gr.), un po' di misto secco (aromatiche disidratate) e dei gherigli di noce ed uva passa. Si lascia cuocere un po'.

Si frulla in crema e si passa al chinoise un paio di volte (deve essere molto vellutata).

Crema di melanzane bruciate: si mettono su uno spargifiamma le melanzane viola con tutta la buccia e si fanno ben bruciacchiare da tutti i lati. Si preleva la buccia e si frulla aggiungendo olio evo a filo. Si aggiunge qualche pomodoro confit e si frulla in crema.

Il fumetto di gamberi è creato con i carapaci tostati, sfumati con vino bianco (almeno 2 dl.) ed aggiungendo acqua, alloro, cipollotti, sedano e polvere di liquirizia. Far ridurre del 50% e rimpinguare di acqua almeno 3 volte. La polpa dei gamberi verrà ridotta in tartare e messa a marinare con un pizzico di sale affumicato, zenzero fresco a lamelle, olio evo e pepe.

Dopo di che si assembla il piatto condendo la pasta con la polpa di gamberi saltata velocemente in padella e diluita con la crema di melanzane affumicata. Sul fondo del piatto si mette la crema di pane di segale.
Piatto bello e buono! :-)

QUICHE ALLA ZUCCA CON RICOTTA, FAGIOLINI, ZENZERO E SEMI DI PAPAVERO

Ingredienti:

1 rotolo di pasta sfoglia pronta
200 gr. di zucca gialla cubettata
1 cipolla rossa tipo Tropea media
250 gr. di ricotta vaccina
200 gr. di fagiolini freschissimi
30 gr. di parmigiano reggiano
2 uova grandi
2 cm. di radice di zenzero fresca
1 cucchiaio di semi di papavero
Olio evo
Sale
pepe


Tagliate la cipolla e lo zenzero sbucciato finemente ed appassiteli in un’ampia padella antiaderente che contenga di misura anche la zucca. Una volta appassita aggiungete la zucca e fate rosolare salando leggermente per qualche minuto (dovrà restare al dente) aggiungendo, se necessario, poca acqua. Spegnete e lasciate freddare.
Lessate in acqua abbondante leggermente salata i fagiolini puliti e tagliati a tocchetti non troppo piccoli, tranne qualcuno per la decorazione finale. Teneteli croccanti e scolateli in acqua e ghiaccio per fermare cottura e fissare il colore.
In una ciotola ammorbidite la ricotta con il pepe e le uova sgusciate, aggiungete il parmigiano ed il composto di zucca amalgamando bene.
Foderate una teglia rotonda di circa 24 cm. con la pasta sfoglia lasciando la carta e facendola risalire leggermente sui bordi. Versate all’interno il composto, aggiungete i fagiolini interi e rigirate il bordo per creare la cornice. Cospargete con i semi di papavero ed infronate in forno già caldo a 180° per 25 minuti circa, controllandone la cottura. Piatto autunnale veloce e sfizioso :-)

Vitello tonnato

INGREDIENTI:

Girello di vitello (Fassone Piemontese)1 kg
Tonno sott'olio 200 gr
Uova sode 3
Gambo di sedano 1
Acciughe sott'olio 6
Aceto di mele
Vino bianco secco
Alloro
Salvia
Chiodi di garofano
Capperi sott'aceto
Limone

Prezzemolo
Olio extravergine di oliva
Sale


PREPARAZIONE

Mettete il girello in una ciotola, coprite con il vino, il sedano a pezzetti, 2 foglie di alloro, 3 chiodi di garofano, 6 foglie di salvia. Coprite la ciotola con la pellicola e mettetelo a marinare in frigorifero per almeno 12/16 ore.
Trasferitelo poi in una pentola, copritelo con la marinata, filtrata, ed aggiungete acqua in modo che risulti appena coperto. Salate, portate a bollore e cuocete per circa 50 minuti. Scolatelo, lasciatelo raffreddare per un paio di ore, quindi mettetelo in frigo per ulteriori 2 ore, così sarà più facile affettarlo con l'affettatrice.
Frullate il tonno sgocciolato con i tuorli sodi, un cucchiaio abbondante di capperi, il succo filtrato di mezzo limone, le acciughe, mezzo bicchiere di olio e un cucchiaio di aceto di mele.
Aggiungete alla salsa 3 cucchiai dell’acqua di cottura della carne, per renderla più vellutata.
Tagliate la carne a fette molto sottili (2 mm circa) e disponetele nei piatti. Copritele abbondantemente di salsa tonnata e completate con qualche cappero ed una generosa spolverata di prezzemolo fresco tritato a coltello.

IL CONIGLIO GRIGIO DI CARMAGNOLA AL CABERNET SAUVIGNON – PRIMO E SECONDO PIATTO DA RE

Ingredienti:

1 grosso (3/4 Kg.) coniglio grigio di Carmagnola pulito e tagliato in pezzi
2 carote
2 costole di sedano
2 cipolle rosse
5 grani di pepe nero
3 bacche di ginepro
1 rametto di rosmarino
10 piccoli rametti di timo
2 grossi spicchi di aglio
2 foglie di alloro
3 dl. di brodo vegetale
Olio extravergine di oliva
1 bottiglia di vino rosso robusto - Cabernet Sauvignon
Sale
pepe



Ponete i pezzi di coniglio in un contenitore con le bacche di ginepro pestate, i grani di pepe, uno spicchio di aglio spellato e tagliato a metà (togliete il germe verde all’interno), una cipolla spellata e tagliata a spicchi non troppo piccoli, un rametto di rosmarino, le foglie di alloro e 2 o 3 rametti di timo, quindi coprite il tutto con il vino rosso (tenetene almeno 2 bicchieri) e lasciate macerare per almeno una notte in frigorifero (24 ore sarebbe meglio!).
Passato il tempo giusto, scolate il coniglio e gettate il vino di macerazione. Preparate un trito di cipolla, aglio, carota e sedano e ponetelo ad imbiondire nell’olio, una volta che il battuto è appassito a fuoco non troppo forte, unite nel tegame i pezzi di coniglio assieme agli aromi, gli aghi di un rametto di rosmarino tritati, un rametto di timo e lasciateli rosolare a fuoco medio.
Aggiungete un bicchiere di vino rosso e lasciatelo sfumare, poi salate ed aggiungete il secondo bicchiere di vino. Coprite il coniglio con un coperchio e lasciatelo cuocere a fuoco dolce fino a che non si sfaldi aggiungendo, se serve, del brodo caldo fino a fine cottura. Prelevate le parti più consistenti e con meno ossa e tenetele da parte (circa metà coniglio) in caldo con metà del suo fondo di cottura.

Ed il resto del coniglio? Armatevi di:

320 gr. di fettuccine fresche fatte in casa (se le comprate non si offende nessuno)
400 gr. di polpa di pomodoro

1 rametto di timo fresco

1/2 cucchiaino di concentrato di pomodoro

1 cucchiaino di zucchero di canna grezzo

 brodo vegetale q.b.

Lasciate intiepidire il restante coniglio quindi , servendovi delle mani, disossate tutta la carne tritatela con un coltello ed unitela al fondo di cottura rimasto nel tegame ed aggiungete la polpa di pomodoro (potete anche usare dei pelati che avrete precedentemente passato al passaverdure) e le foglioline del rametto di timo. Aggiungete, quindi, un cucchiaino di zucchero di canna grezzo e mezzo cucchiaino di concentrato di pomodoro, un mestolino di brodo vegetale e lasciate cuocere a fuoco bassissimo per almeno 30 minuti aggiungendo, se serve, ancora un po’ di brodo. Alla fine aggiustate di sale e spegnete il fuoco. Nel frattempo avrete cotto le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele e mettetele in una terrina, versate sopra il sugo appena preparato e servite aggiungendo una generosa manciata, a porzione, di formaggio grattugiato (ottimo un mix al 50% di parmigiano reggiano e pecorino romano).

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Qualche informazione sul Coniglio grigio di Carmagnola
(Piemonte)

Come dice il nome, questa razza ha pelliccia soffice, folta, grigia (un poco più chiara sul ventre, sugli arti e nella parte terminale della coda). Di taglia media, con un corpo allungato e lombi muscolosi, pare discenda da un incrocio con il cincillà. La salute molto delicata e la pelle sottilissima lo rendono molto difficile da allevare nelle comuni gabbie: l’ideale è un recinto con un pezzetto di prato e un piccolo ricovero in caso di intemperie, lontano da correnti, umidità e dal sovraffollamento degli allevamenti intensivi.
L’alimentazione migliore è a base di erba e mangimi naturali, la macellazione deve avvenire quando raggiunge un peso tra i 3,5 e i 5,5 chilogrammi per i maschi e i 3,5 e i 4 chilogrammi per le femmine.
Il coniglio Grigio di Carmagnola si segnala innanzi tutto per l’ottima resa: la sua struttura ossea è molto fine e la massa muscolare superiore a quella delle altre razze. Le carni sono fini, tenere, sapide, particolarmente bianche e per niente stoppose. Un tempo il coniglio ai peperoni fatto con le carni del Grigio di Carmagnola era un piatto immancabile in ogni menù delle osterie piemontesi, così come il coniglio all’Arneis nel Roero, piatto antico ed erede diretto della lepre al civet (dalle squisite carni marinate nel sangue e nel vino). Varianti più moderne lo propongono in agrodolce, al cioccolato, in salsa d’uovo.


Tratto dal sito:
http://www.fondazioneslowfood.it

FILETTO DI MAIALE AL PINOT NERO E CAVOLFIORE ARANCIO CON SALSA D'ACCIUGA

Ingredienti:

800gr. di filetto di maiale
2 dl. di Pinot Nero
8 fettine di pancetta affumicata
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cipolla bionda
30 gr. di burro
2 cucchiai di senape di Digione
Sale
Pepe nero macinato al momento

Per Contorno:

250 gr. di cavolfiore arancio
3 filetti di acciuga sott’olio
½ spicchio d’aglio
4 cucchiai di olio extravergine di oliva


Tagliare il filetto di maiale in otto fette non troppo sottili e di uguale spessore. Circondate ogni fetta con la pancetta affumicata e legatele con dello spago da cucina per tenerle in forma durante la cottura. Fate scaldare l’olio in una padella antiaderente e posizionatevi le fette di filetto facendole rosolare in modo uniforme da entrambi i lati. Salate e profumate con una generosa macinata di pepe. Sfumate con metà del Pinot Nero.
Nel frattempo sbucciate e tritate la cipolla e ponetela ad appassire in un tegame con il burro che avrete fatto precedentemente sciogliere. Aggiungete un decilitro circa di acqua calda e fate continuare la cottura a fuoco bassissimo sino a quando la cipolla non sarà divenuta trasparente (attenzione a non farla bruciare o colorire troppo). Alla fine unire la senape ed il resto del vino e far cuocere ancora per qualche minuto facendo addensare la salsa. Quindi servitela sul fondo del piatto e posizionandovi sopra le fette di filetto tenute sino a quel momento in caldo, alle quali avrete tolto lo spago.

Come contorno abbiamo servito il bellissimo e dolce Cavolfiore Arancio cotto al vapore accompagnandolo con una sfiziosa salsa all’acciuga fatta semplicemente frullando i filetti di acciuga, con un frullatore ad immersione, con l’aglio e l’olio.


Due parole su: “IL CAVOLFIORE ARANCIO”

Il cavolfiore arancione fu scoperto in Canada negli anni '70 in mezzo a una coltivazione di cavoli bianchi, recentemente si è scoperto che questa particolare colorazione è il risultato di una mutazione genetica spontanea che permette all'ortaggio di trattenere una maggiore quantità di betacarotene, responsabile del pigmento. Quindi una mutazione del tutto naturale e bellissima all'occhio.
I cavolfiori colorati verdi e viola invece sono stati ottenuti tramite incroci tradizionali.
La presenza di Calcio, Potassio, Zolfo, Iodio, Ferro e Fosforo, nonché di vitamine A, B1, B2, C, K, PP e Acido Folico, rende questo ortaggio molto benefico ed energetico, a basso contenuto di calorie.


Tratto dal sito: https://it.toluna.com/opinions/1816413/Part.5-Ortaggi-strani

RISOTTO PERE GORGONZOLA E TOMA A MODO MIO

Ingredienti:

330 gr. di Riso Carnaroli
3 pere abate non troppo mature
2 scalogni
1 bicchiere di vino bianco secco (io Malvasia secca Colli Piacentini ZERIOLI tenuta Pozzolo)
200 gr. di gorgonzola dolce dop
150 gr. toma non stagionata
1 lt. di buon brodo vegetale leggermente salato
2 rametti di maggiorana fresca
1cucchiaio di gherigli di noce sgusciati e tritati grossolanamente (facoltativo)
60 gr. di burro
Sale
pepe


Tagliate a fettine sottili una pera non sbucciata, mettete le fette su una teglia ricoperta di carta forno ed infornate per disidratarle alla temperatura di 100° per circa 40 minuti (ATTENZIONE controllatele spesso affinché non brucino). Alla fine avremo le fettine per decorare i piatti.
Tritare finemente lo scalogno, mettere 30 gr. di burro in un tegame che contenga di misura il risotto, farlo sciogliere ed aggiungere lo scalogno. Fate appassire a fuoco dolce, aggiungere il riso e fare tostare girando continuamente. Sfumate con il vino e, non appena assorbito, aggiungete un mestolo di brodo caldo alla volta per portare a cottura il riso. Lavate le altre due pere, togliete il torsolo e tagliatele a cubetti piccoli, tagliate allo stesso modo la toma ed a pezzi il gorgonzola (che se molto cremoso sarà difficile fare a cubetti). Dieci minuti prima della fine della cottura aggiungete al riso le pere. A cottura ultimata mettete le foglie di maggiorana e, fuori dal fuoco, aggiungete il restante burro, il gorgonzola e la toma. Girate molto bene per far amalgamare e sciogliere bene i formaggi. Mettete il coperchio e fate riposare qualche istante. Impiattate e servite decorando con le fettine di pera disidratate, qualche altra fogliolina di maggiorana e, se lo gradite, le noci in granella.
Ci è piaciuto degustare, con questo saporitissimo primo piatto, la MALVASIA SECCA Tenuta Pozzolo di ZERIOLI che con le sue gradite note acidule ben si accostava alla dolcezza della pera, alle note della gorgonzola dolce ed al profumo della maggiorana e della noce

TONNARELLI FRESCHI AL RADICCHIO CON CREMA AL “DOPPIO DOP” E "DOPPIO CROCCANTE"

Ingredienti:

 500 gr. di tonnarelli freschi

1 cespo di radicchio tipo Treviso

2 scalogni

150 gr. di gorgonzola dolce dop

150 gr. di taleggio dop

2 cucchiai di gherigli di noce sgusciati e tritati grossolanamente

3 cucchiai di mollica di pane cotto a legna leggermente rafferma e tritata al mixer

30 gr. di burro

1 dl. di latte fresco intero

1 dl. di panna fresca

Sale affumicato 2 pizzichi

Noce moscata q.b.

pepe q.b.

Tagliate a striscioline molto sottili il radicchio, lavatelo in un lava verdure ed asciugatelo molto bene. Sbucciate gli scalogni e fateli appassire in un tegame con il burro ed un filo d’olio extravergine di oliva. Unite le striscioline di radicchio e fate asciugare a fuoco dolce (non deve soffriggere) condendo con il sale affumicato ed una generosa macinata di pepe. In un tegamino fate scaldare il latte con la panna e sciogliete all’interno il taleggio, privato della buccia, ed il gorgonzola pulito dalla crosta e tagliato a cubetti.
Una volta che i formaggi si sono sciolti, unite al composto metà del radicchio appassito con lo scalogno e frullate con un frullatore ad immersione, tenendo da parte il resto del radicchio per la guarnizione dei piatti.
Mettete a lessare i tonnarelli in acqua bollente leggermente salata per il tempo indicato sulla confezione. Nel frattempo mettete in un padellino antiaderente la mollica del pane con i gherigli di noce ed un filo d’olio e fate cuocere sino a quando la mollica non risulterà croccante.
Attenzione a non farla bruciare, una volta raggiunto il giusto grado di croccantezza, togliete dal fuoco e versate dentro ad una ciotola perché se lo lasciate nel padellino continuerà la cottura rischiando di “superarla”.
Scolate i tonnarelli, conditeli con la crema di formaggi e radicchio, completate mettendo la mollica con le noci e terminate con il radicchio rimasto posizionato a ciuffi sopra ad ogni piatto. Servite subito :-)